1 / 41
文档名称:

第六章腌腊肉制品.ppt

格式:ppt   页数:41页
下载后只包含 1 个 PPT 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

第六章腌腊肉制品.ppt

上传人:ying_zhiguo03 2015/9/26 文件大小:0 KB

下载得到文件列表

第六章腌腊肉制品.ppt

文档介绍

文档介绍:第六章腌腊肉制品
第一章腌腊肉制品加工原理
第二章腌腊肉制品加工
第一节腌腊肉制品加工原理
咸肉
腊肉
中式火腿:南腿(金华火腿)、北腿(苏北如皋火腿)、云腿(云南宣威火腿)
腊肠
板鸭
培根
一、腌制成分及其作用
肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
(一)食盐
1、突出鲜味作用;
2、防腐作用;
3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
(二)糖
调味作用;
助色作用;
增加嫩度;
产生风味物质。
(三)硝酸盐和亚硝酸盐
抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用;
优良的发色作用;
抗氧化作用,延缓腌肉腐败,这是由于它本身有还原性;
有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产生。
二、腌制的防腐作用
食盐较高的渗透压,引起微生物细胞的脱水,变形,同时破坏水的代谢;
影响细菌酶的活性;
钠离子的迁移率小,能破坏微生物细胞的正常代谢;
氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。
(一)食盐的抑菌作用
(二)硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。最佳:%,%。
硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长;
硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很大,pH6时对细菌抑制作用明显,为7时,不起作用。
三、腌制的呈色作用
NaNO3 → NaNO2 + 2H2O
NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa
HNO2 → NO + H2O
NO + Mb → NO-Mb
亚硝基肌红蛋白遇热后,放出巯基(-SH)而呈亚硝基血色原的鲜红色。
四、影响腌肉制品色泽的因素
1、发色剂的使用量:~,硝酸钠≤;
2、肉的pH值:~,有利于亚硝酸钠还原成一氧化氮;
3、温度:生肉呈色较慢,因此要求操作迅速,及时加热;
4、腌制添加剂:蔗糖和葡萄糖,烟酸、烟酰胺,丁香;
5、其他因素:微生物和光线也会影响腌肉色泽的稳定性。
五、腌制的呈味作用
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质,当腌肉加热时就会释放出来,形成特有风味。
腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化,主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。

最近更新

面粉水溶物黏度与流变学特性的关系研究 3页

隧道纵向地震反应最不利时刻的确定及其应用 3页

锚网支护在高应力破碎岩体巷道中的应用研究 3页

钢铁联合企业氮氧化物排放研究 3页

金华古子城历史文化街区旅游业态调查研究 3页

诗歌意象赏析课件 34页

近红外响应的Ⅲ-V族半导体光电阴极材料及工艺.. 4页

过渡金属磷化物制备及催化加氢脱氯研究进展 4页

载机姿态变化对目标检测性能的影响分析 3页

车辆液压减振器阀系异响成因分析 3页

超级电容公交车充电对电网电能质量的影响分析.. 3页

资产负债表视角下的公允价值会计顺周期效应研.. 3页

试论中国农村经济发展面临的挑战和对策 3页

解析变齿厚蜗杆的数控车加工技术 3页

装配式建筑中异形单元幕墙设计探讨 3页

葡南三断块特高含水期油藏数值模拟精度提高方.. 4页

2025年度个人别墅水电系统升级改造合同 9页

航管雷达一二次融合异常情况分析 3页

胶原抗冻肽的制备及在冷冻面团中的应用 3页

职业学校经济管理类专业实验教学体系构建研究.. 3页

蛋白质工程的崛起 21页

纯方位法测量物体入水点位置研究 3页

粗大鲵油的精制及其脂肪酸组成分析 3页

等值理论在商务英语翻译中的应用 3页

稠油化学降黏技术在稠油井的应用 4页

营养素供给量标准 36页

福建数字地震台网与模拟地震台网地震参数比较.. 4页

碳基光催化纳米抗菌复合材料的抗菌机理及研究.. 3页

矿山采矿技术中的安全管理问题 3页

2024年辽宁省交通高等专科学校单招职业技能测.. 76页