文档介绍：第六章腌腊肉制品
第一章腌腊肉制品加工原理
第二章腌腊肉制品加工
第一节腌腊肉制品加工原理
咸肉
腊肉
中式火腿:南腿(金华火腿)、北腿(苏北如皋火腿)、云腿(云南宣威火腿)
腊肠
板鸭
培根
一、腌制成分及其作用
肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
(一)食盐
1、突出鲜味作用;
2、防腐作用;
3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
(二)糖
调味作用;
助色作用;
增加嫩度;
产生风味物质。
(三)硝酸盐和亚硝酸盐
抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用;
优良的发色作用;
抗氧化作用,延缓腌肉腐败,这是由于它本身有还原性;
有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产生。
二、腌制的防腐作用
食盐较高的渗透压,引起微生物细胞的脱水,变形,同时破坏水的代谢;
影响细菌酶的活性;
钠离子的迁移率小,能破坏微生物细胞的正常代谢;
氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。
(一)食盐的抑菌作用
(二)硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。最佳:%,%。
硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长;
硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很大,pH6时对细菌抑制作用明显,为7时,不起作用。
三、腌制的呈色作用
NaNO3 → NaNO2 + 2H2O
NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa
HNO2 → NO + H2O
NO + Mb → NO-Mb
亚硝基肌红蛋白遇热后,放出巯基(-SH)而呈亚硝基血色原的鲜红色。
四、影响腌肉制品色泽的因素
1、发色剂的使用量:~,硝酸钠≤;
2、肉的pH值:~,有利于亚硝酸钠还原成一氧化氮;
3、温度:生肉呈色较慢,因此要求操作迅速,及时加热;
4、腌制添加剂:蔗糖和葡萄糖,烟酸、烟酰胺,丁香;
5、其他因素:微生物和光线也会影响腌肉色泽的稳定性。
五、腌制的呈味作用
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质,当腌肉加热时就会释放出来,形成特有风味。
腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化,主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。