文档介绍：第三章腌腊肉制品【品种】【材料】【原理】【方法】【工艺】品种·材料·原理·方法·工艺·【品种】【材料】【原理】【方法】【工艺】腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。按加工工艺和产品特点分类:咸肉类、腊肉类、酱封肉类和风干肉类。腌腊制品【品种】【材料】【原理】【方法】【工艺】原料肉以腌制加工而成的生肉类制品,食用前需经熟加工。又称腌肉,其主要特点是成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,具有独特的腌制风味,味稍咸。常见的有咸猪肉,咸牛肉和腌鸡等。咸肉类【品种】【材料】【原理】【方法】【工艺】肉经食盐、***盐、亚***盐、糖和调味料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的肉类制品,食用前需经熟化加工。成品呈金黄色或红棕色,产品整齐美观,不带碎骨,具有腊香,味美可口。中式火腿,腊猪肉,腊鱼等。腊肉类【品种】【材料】【原理】【方法】【工艺】肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品酱封肉【品种】【材料】【原理】【方法】【工艺】肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼,回味绵长。常见的有风干猪肉,风干牛肉等。风干肉类【品种】【材料】【原理】【方法】【工艺】风干肉类【品种】【材料】【原理】【方法】【工艺】食盐调味防腐保鲜:较高的渗透压;影响细菌酶活性;钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢;***离子更具有抑制微生物活动的作用。提高保水性:钠与***离子与蛋白质结合,使其主体结构发生松弛;盐分渗透至肉的内部,形成肌动蛋白和盐的复合物,从而增强肉的保水性。粘着性:盐溶性蛋白质的析出,形成乳胶状,促进加热凝胶的形成。但食盐能加强脂肪酶的活性和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。替代品:***化钾,zyest酵母型咸味剂,人造食盐(甘氨酸等22种合成)【品种】【材料】【原理】【方法】【工艺】蔗糖改善产品的滋味,并能使肉质松软,减轻***。甜味,丰富口感。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中,增加渗透压,形成乳酸,降低PH值,有保藏作用,并促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉制品柔软。当蛋白质和碳水化合物同时存在时,微生物首先利用碳水化合物,减轻了蛋白质的***。添加量:-%左右