文档介绍：西南农业学报年卷期
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文章编号:———
糯玉米酸奶加工工艺研究
曾顺德,赵国华,尹旭敏,张超,章道明
.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所,重庆;.西南大学食品科学学院,重庆
摘要:以乳熟期糯玉米原浆和脱脂奶粉为发酵基质,研制糯玉米酸奶。结果显示,糯玉米酸奶的最佳工艺条件为括玉米原浆
% ,蔗糖%,脱脂奶粉%,菌种发酵剂% ,琼脂.%;在℃下发酵—,在℃下冷藏,可得到品质较傥的格玉米
酸奶。
关键词:捂玉米酸奶;加工工艺
中田分类号: 文献标识码:

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谷类食物是我国传统膳食的主体,是人体最合农业科学院玉米研究所试验基地。
理的能量来源,同时也是蛋白质、膳食纤维、族维.. 主要试剂脱脂奶粉、蔗糖、琼脂等市售,均
生素和矿物质的重要供应者,对于保障膳食平衡有符合食品卫生标准,嗜热链球菌
举足轻重的作用。但随着社会经济发展和人们膳食,..和保加利亚乳杆菌
结构的变化,人们对谷类食物的膳食摄人逐年减少, ,..为实验室保存菌株。
动物性食物的膳食摄人增加,使得人们的膳食结构.. 主要仪器设备电子天平、胶体磨、恒温培
中能量和脂肪过高、膳食纤维摄人不足,严重影响人养箱、冰箱等。
体健康。通过现代食品加工高新技术将糯玉米等谷. 工艺流程
类食物加工成消费者喜食的酸奶制品,不仅能够充玉米脱粒÷清洗÷
分保留糯玉米等谷类食物中对人体健康有益的营养配杀菌、冷却加入发酵菌剂前发酵后发酵
成分,而且能增加食用品质、改善人们的膳食结构, ÷成品。
解决现代快节奏生活中城市居民膳食营养失衡。. 操作要点及参数设计
.. 原料的采收与处理选择新鲜、颗粒柔嫩饱
材料与方法满、无病虫害和霉烂变质的乳熟期渝甜糯籽粒授
. 材料粉后—,经机械或人工脱粒后清洗去除黑
.. 供试材料乳熟期渝甜糯籽粒,采自重庆市粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物,在温
度为—℃下预煮,消除生淀粉味,备
收稿日期:——用。
基金项目:重庆市科委重点攻关项目,
作者简介:曾顺德一。男,四川资中人,副研究员,主要从.. 打浆细磨将预煮后的糯玉米籽粒按照重
事农产品贮藏加工方面的研究。量比:的比例与水混合,胶体磨打浆细磨—
期曾顺德等:糯玉米酸奶加工工艺研究
次,浆液过滤除渣后备用若使用预煮后过滤的水, 表正交实验,‘因素水平
可增加糯玉米酸奶的风味和品质。
.. 调配根据酸奶特点,在大量探索试验的基
础上,采用正交试验及感官评价方法确定最适酸奶
生产配方,考察组织状态、乳清析出状况、口感、风味
等指标,满分为分,试验因素见表。
.. 杀菌、冷却调配后的浆液加热至℃保
温杀菌,然后冷却至℃左右。
.. 接入发酵茵剂、前发酵、后发酵发酵菌剂
结果与分析
为嗜热链球菌,..和保
加利亚乳杆菌,..: . 糯玉米酸奶感官质量评定
的混合菌,首先将混合菌在脱脂乳中进行纯培对位经验丰富的品评人员的组产品每项
养,为使其能在糯玉米汁中生长良好,依次分别接种打分进行统计,求平均