文档介绍：第十章各类食品的营养价值
分类(依其性质和来源)
①植物性食品,如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。
②动物性食品,如畜禽肉类、蛋类,乳类及水产食品等。
③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。
食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度,包括营养素种类是否齐全,数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。
由于各类食品所含营养素不同,因而营养价值不相同,营养价值具有相对性。
营养价值的相对性
1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高,或多种营养素都比较丰富的那些食物。
2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。
3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质,应充分给与考虑。
5、食品安全性是首要考虑的问题。
食品除满足人们的营养需要之外,尚有社会经济和文化习俗等意义。食物的购买取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此事物的营养价值常常与其价格相去甚远。
一份某食物中的某营养素占RNI的%
该食物中的能量占能量RNI的%
营养素密度=
炒葵花籽

牛奶

第一节谷类与薯类食品
目前我国人民膳食中有60%-65%的热能来自谷物、薯类,50%-70%蛋白质也来自谷物、薯类。
一、谷粒的构造和营养素分布
13%-15%
6%-7%
80%-90%
二、谷类的营养价值
主要是醇溶蛋白和谷蛋白,约占总量的80%以上。
醇溶蛋白中赖氨酸含量极少,亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。
它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低,一般在50%-60%之间,只有莜麦、大麦和荞麦达70%以上。
蛋白质