文档介绍：红烧肉烹饪工艺及挥发性风味物质的研究丰两斐纪有华红烧肉烹饪工艺及挥发性风味物质的研究红烧肉是我国传统菜肴,风味独特,深受人们喜爱。红烧肉品质可描述为:“肥而不腻,瘦而不柴,软烂适度,色泽红润,味道浓香,鲜美可口,平中见奇”。本课调料,另外还有自来水。用电磁炉作为加热工具。研究扬州地区家常红烧肉的烹基本配方中老抽王、烹饪黄酒、糖、色拉油用量进行优化。应用正交实验设计结合感官评价方法对煸炒后期的加水量、焖焙时锅底温度和焖焙时间这三个重要的工艺参数进行优化。采用顶空固相微萃取一气相色谱一质谱联用仪对不同烹饪工艺的红烧肉及其原料的挥发性风味物质行了分析。主要研究结论如下:通过基本配方正交试验得出:家常红烧肉的最佳配比为:五花肉貉:葱航:色拉油:老抽王夯凭苐喊咨疤。影响红烧肉综合感官评价得分各因素的主次关系为:色拉油用量铣橥跤昧黄酒用量后,加怂蠡鹕湛:笮』痨吮海吮菏毖∮霉孜露℃,焖焙分底温度铀焖焙时间。试验建立了分析红烧肉及其原料中挥发性风味物质的方法。通过——/,共从红烧肉及其原料的分屑觳獬址缥痘衔铩F渲写祭嘤种,醛类郑@嘀挥种,酯类种,烃类郑踊坊衔种。经分析挥发性风味物质的变化,结果发现:在加工过程中,醛类化合物、,以老抽王、烹饪黄酒、白砂糖、色拉油、盐、葱和姜为饪工艺和挥发性风味物质。应用正交实验设计结合感官评价方法对红烧肉怯昧俊Iɡ汀⒗铣橥鹾突凭频挠昧慷嗌俣院焐杖獾挠跋烀飨浴通过烹饪工艺参数正交试验得知:五花肉克,在经过一段时间煸炒出油钟,最后大火收汁。影响红烧肉综合感官评价得分各因素的主次关系为:焖焙锅
关键词:红烧肉欢谆,恍炼┤,皇┤,还锒┤一环己烯这些物质可能就是本次研究的红烧肉的主体香味成分。扬大学硕士研究生论文类和相对含量均下降,且下降较为明显。通过对样品、涞亩员龋约坝胙稢的对比,随着加热的进行,一患状肌⒍《岫阴ァ⒈揭胰⒈交掖肌一甲基一桓┐肌一十八烯酸乙酯、一二甲基一秽奏ぁ一呋喃甲醛等物质产生或逐渐增多。因此,烹饪工艺挥发性风味物质.
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南鬃凼红烧肉红烧肉的风味“红烧肉侵砦寤ㄈ獾淖罴雅氲鞑耸健N寤ㄈ饪榫逑础⑶锌椤㈧猿础调色、加水、调味,大火烧开、小火焖焙、大火收汁后装盘而成。全国各地都有自己特色的红烧肉。最著名的有浙江的东坡肉、湖南韶山的毛柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美⋯⋯”。毛氏红烧肉因毛泽东喜欢吃红烧肉而闻名。毛氏红烧肉因放入大量干辣椒,形成香辣油润的特点。另外,由于选用一些独特的配料而形成多种品位的红烧肉。如梅干菜烧肉、春笋烧肉、咸鱼烧肉等。还有的因预熟处理方式不同而有所区别,有的将肉块焯水预中国烹饪历来讲究“水火相济馈T凇堵朗洗呵铩け久疗!分校烈庋告诉商汤:“儿昧之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”这段话翻成现代文的大意是:味道的根本,水占第一位。依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变化,这要靠火来调节。有时用武火,有时用文火,清除腥、臊、膻味,关键在掌握火候。只有掌握了用火的规律,才能转臭为香。调味必用的变化,也是精妙而细微,无法形容,就是心里有数也难以说得清楚。就像骑在马上射箭一样,要把烹技练到得心应手。如阴阳之自然化合,如四时之自然变换,烹饪之技才能做到烹久而不败,熟而不烂,甜而不过,酸而不浓烈,咸而不涩嘴,纪有华红烧肉烹饪工艺及挥发性风味物质的研究氏红烧肉。东坡肉加入大量绍酒,装入小坛,酒香和着肉香,使得酒香存远而形态独特。东坡肉因苏东坡而闻名,苏东坡的《猪肉颂》写道:“洗净铛,少着水,热、有的煸炒预热、有的经过腌制后煸炒、有的上糖色煸炒等等不一而足。射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,甜酸苦辛咸这五味,但放调料的先后和用料多少,它们的组合是很微妙的。鼎中
红烧肉的风味前体物质及其影响红烧肉的烹饪就是这种“五味三材,九沸九变⋯⋯精妙微纤”艺术境界的最佳经长时间焖焙而使原料之间味道融合而形成鲜美可口,芳香浓郁的美味菜肴。对于特别热衷对口味追求,视吃为人生至乐的中国大众来说,红烧肉是无可替代的。毛泽东曾经这样评价过红烧肉:“这是一道好菜,百吃不厌。有人却不赞成我吃,认为脂肪太多,对身体不利,不让我天天吃,只同意隔几天吃一回,解解馋