文档介绍：第二章葡萄酒主讲人:黄慧玲第一节葡萄酒概述葡萄酒含有多种人体必须的氨基酸、维生素,尤其是其中的酯类物质-白藜芦醇,具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。他的酒精度低、营养价值高,深受女士和老年市场的欢迎,成为近年来人们日常饮用最多的餐桌饮品。决定葡萄酒优劣的因素葡萄品种葡萄种植地的气候、土壤、湿度葡萄园的管理和酿酒技术葡萄种植的同一地、同一品种,不同的海拔同样的葡萄品质酒不同。阳光照射时间也很重要,太短酸,太长甜,法国政府规定当地的酿酒葡萄日照时间为1330小时。一、酿酒的葡萄品种(一)(CHARDONNAY)又称霞多内、夏多内、沙多涅,属欧亚种。原产自法国勃根第是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄,属早熟型品种。由于适合各种类型气候,耐冷,产量高且稳定,容易栽培,几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。是各白酒中最适合橡木桶培养的品种,其酒香味浓郁,口感圆润,经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。(CHARDONNAY)随产区环境的改变,霞多丽的特性也随之变化;天气寒冷的石灰质土产区,酒的酸度高,酒清淡,以青苹果等绿色水果香为主;较温和产区,则口感较柔顺,以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由霞多丽所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳,区中以白丘(cotedesBlancs)最为著名。干白酒则以勃根第的朋丘(CotedeBeaune)最优,举世著名的蒙哈榭(Montrachet)和Corton-Charleagne皆产自本区。(CHARDONNAY)由它酿成的酒,淡黄色,澄清透明,具悦人的果香,醇和润口,酸恰当,回味好,有独特的风味,酒质上等。霞多丽植株生长适中,产量较低,为中熟品种。适应性强。较抗寒,抗病力中等,不裂果,无日烧。宜篱架栽培,中梢修剪。霞多丽是酿制白葡萄酒和香槟酒的优良品种,它在法国勃艮地(Burgundy)是著名的干白葡萄酒与香槟酒的良种。霞多丽宜在中国北部较干旱地区栽培。霞多丽(一)(苏维浓)原产自法国波尔多区,适合温和的气候,土质以石灰土最佳,常被称为FumeBlanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒,或混和塞米雍以制造贵腐白酒。 苏维浓所产葡萄酒酸味强,辛辣口味重,酒香浓郁且风味独具,非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树芽香)最常见,石灰土质土壤种植则常有火石味和白色水果香,过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种,则显得简单不够丰富多变。