文档介绍：脂肪(酸)的适宜摄入量 及食用油的合理选择杭州市疾病预防控制中心营养与食品安全所刘辉脂肪的构成1分子甘油+3分子脂肪酸:脂肪酸的种类1、按碳链长度:短链脂肪酸(2-6个碳原子)、中链脂肪酸(8-12个)和长链脂肪酸(14-26个)2、按双键数量:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸3、不饱和脂肪酸::顺式(cis)脂肪酸和反式(trans):n-3,n-6,n-7,n-9食物中常见脂肪酸种类——引自“PresentKnowledgeinNutrition(10thedition)”,第119页食物中常见脂肪酸的构型——引自“PresentKnowledgeinNutrition(10thedition)”,第120页脂肪的生理作用总脂肪:1、为机体提供能量。2、为机体提供必须脂肪酸。3、为脂溶性维生素提供载体。4、摄入过量可促进脂肪在脂肪组织内储存,且与体重增加呈正相关。5、摄入量过高(尤其是饱和脂肪酸)是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。必需脂肪酸亚油酸(C18:2n-6)和α-亚麻酸(C18:3n-3):缺乏可导致皮肤多鳞、水分潴留、生育受损、生长迟缓、神经症状及动物视网膜电流图异常等。多不饱和脂肪酸(PUFA):1、是细胞膜磷脂的重要组成部分。2、是生成代谢调节因子类花生酸的重要物质。3、能够降低血浆甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇,但可能导致免疫功能抑制。4、n-3脂肪酸可以抑制血小板凝集、延长出血时间、减轻炎症反应、对脑、视网膜皮肤和肾功能健全具有重要作用、还具有抑制乳腺癌和前列腺癌的作用,但会阻碍花生四烯酸转化。5、n-6脂肪酸能促进生长发育,但可导致高密度脂蛋白胆固醇下降。6、可能引起脂质过氧化促进动脉粥样硬化。单不饱和脂肪酸(MUFA):1、作为饱和脂肪酸的替代物时可以降低血浆中低密度脂蛋白胆固醇,而高密度脂蛋白胆固醇不变。2、可减少低密度脂蛋白颗粒的氧化,减轻其对血管内皮的损伤、抑制血小板凝集、防止血栓形成。3、可能导致胆固醇油酸盐积聚。中链脂肪酸(MCFA):1、中链脂肪酸分子小、极性大可不经胆酸乳化直接被小肠黏膜细胞吸收直接转运至肝脏,不合成甘油三酯、不依赖L-肉碱系统进入线粒体,吸收好、供能快、不储存。2、食物热效应高、易产生饱腹感,可减轻体重和体脂含量。3、常规剂量可降低血总甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。