文档介绍：范围本工艺标准规定了鱿鱼丝的生产工艺和工艺要求。本工艺标准适用于秘鲁鱿鱼片(蒸煮片)、墨西哥蒸煮片、北太鱿鱼为原料经预处理、水煮、冷却、调味、烘干、焙烤、拉丝、二次调味、干燥、包装等工序制成的鱿鱼丝的生产。引用标准下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本工艺标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB317白砂糖GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5461食用盐GB6543瓦楞纸箱GB5749活饮用水卫生标准GB6543瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB8967谷氨酸钠(99%味精)GB9683复合食品包装袋卫生标准GB13736食品添加剂山梨酸钾GB/T15691香辛料调味品通用技术标准Q/ZY28-2006鱿鱼丝工艺流程(秘鲁鱿鱼、墨西哥鱿鱼)去皮→切块、剖片→预煮→清洗↘原料→解冻→预处理↗(北太鱿鱼)→脱皮→水煮→冷却→调味→渗透过夜→摊片→烘干→冷却→平衡水分→PH值调节→焙烤→压延→拉丝→二次调味→干燥→冷却→包装→检验→贮存。(蒸煮片)、墨西哥蒸煮片、中规格北太鱿鱼为原料。要求鲜度良好,无异味。,注意原料出库数和解冻数要与生产进度相适应,从而保证产品的品质。在不影响产品质量的前提下,冬季可采用自然空气解冻(具体可根据季节选择)。生产用水应符合GB5749的规定。:半解冻后,将鱿鱼腹部朝上平放在板上,从腹部正中剖开,连头带内脏拉出,同时去除尾鳍,直接进入脱皮工序。:把鱿鱼片输送到脱皮机内。操作时先用清水洗一遍,再脱皮。脱皮时边升温边搅拌,控制好脱皮温度52℃左右,脱皮时间10分钟左右,同时加入适量的蛋白酶,脱皮结束后用清水洗一遍,放入冰水槽内。、墨西哥鱿鱼:原料片需要先人工去皮,去皮的同时边进行鱿鱼片的清洗,洗去黑墨等表面附着物。、剖片:将偏大原料(包括蒸煮片)根据片子的宽度在与纤维垂直方向进行有效裁块,~1cm厚度的片子(分中心片、背片、腹片)。剖片机必须经常矫正,以确保片子厚薄均匀,并使片子厚度在要求范围内。工人在剖片机上输送鱼片时,应文明操作,片与片之间要留有间隔,不许有重叠现象。此工序为控制鱿鱼丝质量的关键工序。:温度控制为70℃,时间为6ˊ~7ˊ。特别对腹面片需要单独预煮并加蛋白酶适量。同时进行间隔性适度搅拌,既防止生片又防止碎片,此工序为控制鱿鱼片碎片率的关键工序。。水煮可采用吊挂式或间歇式蒸煮方法。把脱皮或预煮结束的鱿鱼片送入到蒸煮池中,池中水温、时间可根据鱿鱼的品种进行分类控制:北太鱿鱼片水温控制在90℃~92℃,时间控制在3分钟左右;秘鲁鱿鱼片(背片、腹片、中心片)水温控制在88℃~90℃,时间控制在8分钟左右(,以片熟为适宜)。吊挂式水煮每次要待水温恒定后再放入鱿鱼片(要防止边煮边升温),基本保持适度搅拌。冷却水煮结束,采用分步冷却法:先在清水中冷却,再送入冰水槽中冷却,