文档介绍：春季第一组第二组春笋炒肉丝宫保鸡丁红烧鳊鱼豆豉蒸排骨开洋涨蛋糖醋瓦块鱼生煸豆苗蘑菇菜心虾仁锅巴汤莴苣蛋汤第三组第四组青豆虾仁鱼香腰子虎皮鹌鹑蛋红酒焖鸡清蒸刀鱼咕咾肉姜丝炒茼蒿肉丝炒韭菜萝卜排骨汤清汤腰方第五组第六组蚝油牛肉片油爆肫花酱包鸡丁醋熘鱼片干烧鲫鱼腐乳烧肉大煮干丝蛋皮炒菠菜肉丝蛋汤清汤鱼元第七组第八组虾仁炒肉丝芙蓉鸡片炸八块银鱼炒蛋红扒鸭子辣子鸡丁蘑菇莴苣鲜笋菊花脑枸杞头氽鸡片酸辣汤第九组第十组锅贴开洋青蒜炒猪肝油淋仔鸡贵妃鸡翅荷包鲫鱼豆瓣青鱼香干炒芹菜蚝油菜苔文思豆腐氽肉元汤夏季第一组第二组爆鱿鱼卷炒鳝糊烹仔鸡椒盐里脊清蒸鲥鱼蘑菇蒸鸡干烧四季豆青椒炒银芽三鲜汤蕃茄紫菜蛋汤第三组第四组苦瓜炒肉丝松子鱼米油浸鸡块茄汁虾球五柳青鱼荷叶粉蒸肉鱼香茄子豆豉炒青椒海带冬瓜汤榨菜肉丝汤第五组第六组青椒里脊片炒蝴蝶片脆皮鱼条珍珠肉元四喜蒸蛋小煎鸡米开洋黄瓜鸡油蚕豆冬菇牛肉汤土豆鸭块汤第七组第八组瓜姜鱼丝炒凤尾虾葱油鸡糟溜鱼片核桃虾饼土豆烧鸭块蒜片苋菜麻辣豇豆氽腰片汤肉丝蛋汤第九组第十组银芽鸡丝煎荷包蛋芝麻鱼排蘑菇烩鸡条回锅肉炸茄夹两虾豆腐糖醋花香藕三鲜鸭掌汤鸽蛋鸭舌汤秋季第一组第二组雪梨鸡片荠菜野鸭片八宝鸭子蟹黄豆腐红烧划水菊花青鱼虾籽茭白奶油花菜翡翠豆腐羹鸡块炖水鱼第三组第四组茄汁对虾锅贴鱼片家常海参桔酪鸡栗子烧鸡块胡葱野鸭蟹黄菜心肉片扁豆清炖仔鸽汤萝卜连锅汤第五组第六组虾蟹两鲜麻辣肉丁洋葱牛肉片五香鹌鹑油浸桂鱼寿星鸭子栗子丝瓜蜂窝豆腐口袋豆腐丝瓜蛋汤第七组第八组蟹黄蹄筋生爆盐煎肉红松鸡炒鸡骨酱乳腐鸭块红烩牛肉麻婆豆腐糖醋包菜扣三丝汤淡菜烧鸭汤第九组第十组三丁鲜贝溜仔鸡虾仁吐司烹明虾段冰糖扒蹄清炖蟹黄狮子头油焖茭白辣椒炒毛豆莼菜鸡片汤三鲜海底松冬季第一组第二组韭黄鸡丝雷冬肉丝砂锅鱼头红烧马鞍桥咸鱼烧肉五香全鸡开洋萝卜条砂锅菜核鸭舌芦笋汤枸杞羊肉汤第三组第四组葱爆羊肉………红烧羊肉………馄饨鸭子………砂锅狗肉………醋溜桂鱼………溜皮蛋…………冬冬青…………白干炒菠菜……什锦火锅………火锅鲫鱼汤……第五组第六组料烧鸭…………冬笋炒肚丝……炒菊红…………家常鸡条………三鲜甲鱼………糖醋排骨………奶油扒白菜……奶油一棵松……雪菜黄鱼汤……涮羊肉…………第七组第八组鸡粥菜心………抓炒鱼片………脆熘带鱼………慈菇烧肉………清炖文武鸭……东坡狗肉………家常豆腐………千张炒芹菜……肉丝黄豆汤……清炖整鸡………第九组第十组炒鸽米…………陈皮鸡松………生敲海参………葱香鲫鱼………葱辣兔块………鱿鱼锅巴………植物四宝………砂锅豆腐………腐皮腰片汤……枸杞炖牛冲……怎样制作好家庭菜俗语说:“民以食为天”。制作家庭菜,看上去很简单,可要做到色、香、味、形俱佳,既能促进食欲,又能增加营养,除了具有相当熟练的烹调操作技能外,还要善于掌握如下各道工序的操作要领,具体简述如下:一、原料的选择我国的烹饪原料十分丰富,按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四大类。原料的优劣是制作好菜肴成败的关键。要制作好家庭菜肴,必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面知识。例如,鱼有青鱼、桂鱼、鲢鱼、鳊鱼之分,这是品种的不同;鸡有山东“九斤黄”,上海“浦东鸡”,江苏“狼山鸡”之别,这是产地的不同;鸭有仔鸭、老鸭之异,这是质地的不同;猪、牛、羊肉,有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外脊肉之殊,这是部位不同。另外,各种原料都有一定的上市季节,正当时令的原料不仅质量好,而且在外观上给人以新鲜的感觉。例如,“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,“菜花甲鱼菊花蟹,荷花盛开藕上市,八月桂花煮芋艿”……这些被人们称为“四时之序”,过了季节滋味就不同了。如“刀鱼过时骨头硬”,“萝卜过时心中空”、“冬笋过时味道苦”等,都说明采用适时原料的重要性。虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存,打破了季节性限制,但质量远不如应时鲜品。原料的选择,最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用,例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉,其次是臀尖肉。弹子肉宜于旺火爆、炒、炸,肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法;仔鸡、肉用鸡宜于炒、溜、炸,老母鸡宜于煨、炖等烹调方法;大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等;小的卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法。二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序,包括对原料的宰杀、拆削、洗涤,干货涨发,刀工成形等方面,它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料,而且关系到食物的营养与卫生,是制成菜肴成败的关键。例如宰杀鱼类时,“刺破鱼胆全盘皆苦,鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除尽,则无法下咽。宰鸡洗涤时,血污未尽,皮色不白,气管、血管、食包不除去,不合卫生要求,开膛错误影响菜肴形状。干货涨发方法不当,