文档介绍：、死后僵硬二、自溶与腐败*鱼贝类死后的变化水产品原料的鲜度,直接影响到鱼贝类加工品的风味和质量。鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化,其过程可分为:初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败几个阶段。**由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸,使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。~,洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(~%),~,而底栖性白肉鱼糖原较低(%),~。pH下降的同时,还产生大量的热量(如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量),从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后,如不马上进行冷却,抑制其生化反应热,就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。*鱼体死后的僵硬与软化*一、死后僵硬活着的动物肌肉柔软而有透明感,死后便有硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬(rigormortis)肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关,也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响,所以不能一概而论。*如牛为24小时,猪为12小时,鸡为2小时。其持续时间,在5℃下贮藏,牛为8-10天,猪为4-6天,-1天,这一过程一般称为熟化。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响,一般死后几分钟至几十小时僵硬,其持续时间为5-22小时。鱼体死后僵硬的特征:肌肉收缩变硬,失去弹性或伸展性持水性下降*产生僵硬的机理:肌肉中的肌原纤维蛋白——肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死时,肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态,固此时肌肉是软的。当ATP分解时,肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动,并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉,导致肌肉中的肌节增厚短缩,于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩,不同的是死后的肌肉收缩缓慢,而且是不可逆的。*鱼的种类及生理营养状况捕捞及致死的条件鱼体保存的温度保存温度越低,僵硬期开始的越迟,僵硬期持续时间越长。在夏天气温中,僵硬期不超过数小时,在冬天或尽快的冰藏条件下则可维持数天。捕获后迅速致死的鱼,体内糖原消耗的少,比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期迟,持续时间也长,有利于保藏上层洄游性鱼类死后僵硬开始早,僵硬期较短;活动性较弱的底层鱼类则一般死后僵硬开始的迟,僵硬期较长。春夏饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节的鱼,僵硬开始的迟,僵硬持续时间长。肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大,僵硬期长。影响死后僵硬的因素*