文档介绍：第一节食用菌的概念食用菌又称食用真菌,广义的食用菌是指一切可以食用的真菌。它不仅包括大型真菌,而且还包括小型真菌,如酵母菌、脉胞霉、曲霉等。狭义的食用菌是指高等真菌中可供人类食用的大型真菌,通常形体较大,多为肉质、胶质和膜质。俗称菇、菌、蘑、蕈、耳。主要包括担子菌纲和子囊菌纲中的一些种类。大约有90%的食用菌属于担子菌,而少数属于子囊菌。我们平时所说的食用菌是指狭义概念上的食用菌,主要包括平菇、香菇、银耳、木耳、猴头、灵芝、草菇、鸡腿菇、灰树花、杏鲍菇、白灵菇、姬松茸、牛肝菌、双孢蘑菇、竹荪、羊肚菌、金针菇、茯苓、冬虫夏草、滑菇等。食用菌也被人们称为食用菌蕈或食用蕈菌,我国古代就把生于木上的菇称为菌,长于在上的称为蕈。食用菌有时也被人们称为蘑菇,其实蘑菇的含义是多样的,通常指具有肥大子实体的担子菌或子囊菌。狭义的蘑菇概念仅指担子菌,特别是伞菌目的真菌,尢指双孢蘑菇和四孢蘑菇。而由我国创始的草菇又被国外通称“中国蘑菇”。目前已发现的食用菌约有2000多种,专家们估计自然界中食用菌的品种可能达5000种。我国是世界上拥有食用菌品种最多的国家之一,优越的地理位置和多样化的生态类型,孕育了大量具有珍稀保护价值和经济价值的野生食用菌类。目前,已有记载的食用菌品种数量为980多种,其中具有药用功效的品种有500种。至今,我国已人工驯化栽培和利用菌丝体发酵培养的达百种,其中栽培生产的有70多种,形成规模化生产的有30多种。第二节食用菌的发展前景食用菌风味独特,营养丰富,既有食用功能又有保健功效。食用菌生产具有“不与农争时,不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、比种植业占地少、用水少、比养殖业投资小、见效快、周期短”等特点,为农业资源综合利用,实现农林牧立体种养良性循环打下良好基础。是现代有机农业和特色农业的典范,正以其独特的生产优势、市场优势、劳动密集和资源密集的行业优势、促进农业可持续发展的生态优势及其美味、保健、绿色、安全为特点的产品优势已成为一个颇具生命力的朝阳产业。一、食用菌是功能性食品食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。已被联合国推荐为21世纪的理想健康食品。利用真菌生产高质量的食用菌类食品,被称之为21世纪“白色农业”的发展方向。因此,食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。其营养成分见表1-1。食用菌子实体中蛋白质的含量很高,约占鲜重的3%~4%或占干重的30%~40%,介于肉类和蔬菜之间。食用菌所含的蛋白质是由20多种氨基酸组成的,其中有8种是人体必需氨基酸。表1-1食用菌的营养成分(每100g干品主要成分)————(引自中国医学院卫生研究所《食物成分表》1983)直线表示未经测定脂肪含量却较低,仅为