文档介绍：做菜的材料做菜入门基础知识怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 DG\u0013]-Q\u0014e:y \u0002J;X 美食烹饪菜谱学做菜做菜网菜谱天天饮食美食家常菜谱厨师餐饮烹饪菜系健康饮食厨房做饭满汉全席4C`/E\u0011f\u001A]\u0007^\u0007V\u0007F\u0019L 美食烹饪菜谱学做菜做菜网菜谱天天饮食美食家常菜谱厨师餐饮烹饪菜系健康饮食厨房做饭满汉全席5r1i\u0004n&W9A\u0012Q;{ 1〃根据葱的特点使用葱\u0011^\u000EF-G\u0019i\u0007r\u0004s.~+P:Y\u001DY\u0001y\u0005y 一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆(cuan)炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。美食烹饪菜谱学做菜做菜网菜谱天天饮食美食家常菜谱厨师餐饮烹饪菜系健康饮食厨房做饭满汉全席%];x(m\u0012e7z\u0011v)Q\u001BA8]\u001AC6d 做菜\u0006G\u001Dr!S8Z\u0004m-e\u0013h5W 2〃根据主料的形状使用葱美食烹饪菜谱学做菜做菜网菜谱天天饮食美食家常菜谱厨师餐饮烹饪菜系健康饮食厨房做饭满汉全席O 葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运 Y0KF#M 用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。 3〃根据原料的需要使用葱美食烹饪菜谱学做菜做菜网菜谱天天饮食美食家常菜谱厨师餐饮烹饪菜系健康饮食厨房做饭满汉全席\u0003x(C&J/^4s/美食烹饪菜谱学做菜做菜网菜谱天天饮食美食家常菜谱厨师餐饮烹饪菜系健康饮食厨房做饭满汉全席\u0014A\u001A{O(b\u0006]"Y 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。 1〃姜丝入菜多作配料美食烹饪菜谱学做菜做菜网菜谱天天饮食美食家常菜谱厨师餐饮烹饪菜系健康饮食厨房做饭满汉全席8L3l*v1Y\u0004_ 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可