文档介绍：(二) 蛋类
1. 鸡蛋
(1)鸡蛋的营养价值
②蛋黄主要组成物质为卵黄磷蛋白,%,多为卵磷脂。还含有丰富的维生素A和维生素D,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。
①蛋白中约含蛋白质12%,主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的维生素B2、B5、生物素和钙、磷、铁等物质。
④含有人体需要的几乎所有的营养物质,故被人们称作“理想的营养库”,不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
③鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、胆固醇、维生素、钙、钾等营养素。突出特点是,鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质,仅次于母乳,被称为“完全蛋白质模式”。
⑤鸡蛋中的磷很丰富,但钙相对不足,所以,将奶类与鸡蛋搭配食用可营养互补。
(2) 鸡蛋的食疗功效
①健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素,对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂可改善记忆力。
②美容养颜。鸡蛋中还含有较丰富的铁。使人脸色红润,皮肤有光泽。
③保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生、肝脏中脂肪的运输。还可提高人体血浆蛋白量,增强肌体的代谢功能和免疫功能。
④预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2,可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素,如硒、锌等也都具有防癌作用。
(3)鸡蛋的食用方法
①最营养的烹饪方法:煮鸡蛋是最佳的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化。
②对儿童和老人来说,蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被消化吸收。
③鸡蛋中维生素C含量不高,所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。
④吃完鸡蛋后不要立即饮茶。忌吃未熟鸡蛋。
(4)鸡蛋的食用禁忌
①发高烧时,不要吃鸡蛋,因高热病人消化液分泌减少,各种消化酶的活力下降,此时不宜吃高蛋白、难消化的鸡蛋,只能吃些清淡的饮食,否则会引起腹胀、腹泻等消化不良的症状,不利康复。
②肾炎病人要慎食鸡蛋,因为此时患者体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外,如果再多吃鸡蛋,摄入过多蛋白质体内尿素增多,会使病情加重。肾病患者当出现肾功能衰竭时,应禁食鸡蛋。
③鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢,使肝脏的负担加重,因此,肝、胆病患者应视病情控制鸡蛋摄入量。
④一些过敏体质的人,由于一次性摄人大量的含蛋白质食品,如蛋类等,易发生蛋白过敏性荨麻疹,出现腹泻、腹痛、皮肤出疹等现象。所以,此类病人应避免含蛋白质丰富的食品。
2. 鸭蛋
(1)鸭蛋的营养价值及功效
①鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当,而矿物质总量远胜鸡蛋,尤其铁、钙含量极为丰富,能预防贫血,促进骨骼发育。
②鸭蛋性味甘、凉,具有滋阴清肺的作用,适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患者食用。
②松花蛋能刺激消化器官,增进食欲,使营养易于消化吸收,并有中和胃酸、清凉、降压的作用。但不宜多吃,食用时还应配些姜末和醋,以解其毒。
(2)鸭蛋的食用禁忌
①鸭蛋性偏凉,故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。
③肝、胆、肾病患者不宜吃鸭蛋。
3. 蛋类的食用原则
①不宜生吃:生蛋清中的抗生物素蛋白能使生物素、B族维生素失去活性。还含有抗胰蛋白酶,阻碍蛋白质消化。且蛋壳表面带有大量细菌。
②合理储存:低温存放、不宜水洗。