龙潭娃娃鱼加工方法3.doc

文档介绍：大鲵(娃娃鱼)以1000克、鸡油40克、干贝50克、猪油500克、水发冬菇50克(耗100克)、熟火腿50克、酱油20克、油菜心10棵葱段30克、料酒15克、生姜3克、、、砂仁2个湿淀粉20克、蒜5克、盐4克【烹制方法】,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1克、料酒10克、酱油5克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200克、盐2克、酱油10克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。3;锅中用原汤加鸡汤200克烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。【工艺关键】扒菜三块:造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。