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文档介绍：第三章碳水化合物
重点
单糖、低聚糖、多糖的结构、物理化学性质及功能;
食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变
反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响;
;
难点
糖类化合物的结构与功能间的关系
本
章
主
要
内
容
第二节糖类化合物结构
第三节糖类化合物的化学性质
第一节概述
第四节单糖和低聚糖在食品中功能
第五节食品中多糖的功能
一、碳水化合物的一般概念
第一节概述
碳水化合物(Carbohydrates)又称为糖类,它们是一类重要的天然有机化合物。碳水化合物含有碳、氢、氧三种元素。
表达式Cx(H2O)y,多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
例如:葡萄糖C6H12O6可以写成 C6(H2O)6
蔗糖C12H22O11可以写成 C12(H2O)11
有些不符合上述通式(例如鼠李糖C6H12O5)
分
类
按组成分
按功能分
单糖
低聚糖
多糖
结构多糖
储存多糖
抗原多糖
单糖——不能再被水解的多羟基醛、酮,是碳水化合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。
低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖。
多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。
按组成分
二、食品中的碳水化合物
碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上
如:玉米,蔬菜,水果等
单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。
多糖主要存在于玉米,种子,根,茎植物。