文档介绍：海藻糖
简介
性质
生产方法
功能
应用
中文名称:海藻糖

英文名称:trehalose

海藻糖是由二分子葡萄糖通过α-1,1-α-糖苷键连接的非还原性二糖。当生物处于逆境时,细胞浆内海藻糖含量增加,是一种典型的应激代谢产物,也是昆虫的主要血糖。还可以冷藏、干燥食品,于含蛋白质的食品中,可以制造不易变性,劣化的食品。
简介
性质
海藻糖为白色晶体,带有两个水分子,能溶于水和热醇中,不溶于***。不能使斐林试剂还原,也不能被α粗糖苷酶水解,酸水解时得到2mol的D-葡萄糖。
不褐变:海藻糖是非还原糖,在与氨基酸、蛋白质共存时,即使加热也不会产生美拉德反应,不褐变,非常适用于需加热处理的食品、饮料。
耐热性及耐酸性:海藻糖是天然双糖中最稳定的糖,即使在 100℃ 。
溶解性:海藻糖的溶解度在高温和低温的条件下差别较大。
低吸湿性:海藻糖适合作为糖块,糖衣材料。
玻璃化相变热:海藻糖有高达115℃的玻璃化转变温度。
生产方法
酶合成法
酵母抽提法
基因重组法
微生物发酵法
日本的科学家从土壤中分离得到能从多种淀粉部分水解产物生成海藻糖的两种新酶:
一种是低聚麦芽糖基海藻糖生成酶,作用于淀粉的部分分解产物,在其末端生成具有海藻糖结构的非还原性糖质;另一种是低聚麦芽糖基海藻糖水解酶,能从上述的非还原性糖质特异性地游离出海藻糖。
酶合成法
海藻糖具有一定的保健功能,防治甲状腺肿大,预防动脉硬化,降低血压,预防便秘,抗癌,维持体内酸碱平衡。在海藻中很可能含有抗癌的物质以及对某些物质的解读成分,同时还含有人体健康必需的矿物质,如果将这些物质提出来添加到人们的食物中,或许可以降低某些癌症的发病率。
功能
应用
食品工业
医药工业
化妆品业
激活剂与稳定剂
食品工业
●烘烤制品类:海藻糖能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜,不损害贮藏寿命。同时,海藻糖也有助于食品中脂肪的降低。
●糖果类:海藻糖用作糖果的外层可形成稳定的非吸湿性保护层。由于其性质稳定,能在长期高温下进行而不用担心水解和色变。
●饮料:海藻糖在饮料品中微甜口感好,能与其他大多数增甜剂结合使用,使其甜味更完善,可全面提高产品风味。它极适用于按配方制造的饮料,以提供能量和减轻疲劳与压力。
●水果类:海藻糖能用于佐料和果酱生产,通过调节甜味来产生风味感,同时保持产品贮藏寿命。
●速冻品类:海藻糖可代替蔗糖,降低冰淇淋和其他冷冻制品的凝结点。可在冻品和冰冻糖果中产生新的糖霜,并产生独特的可口的风味。
●海鲜:海藻糖是海鲜的低温保护剂,可使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加,也提高了海鲜的口感质量。