文档介绍：5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)特点:十成熟烹制,香味充足,咸鲜适口,更容易被国人所接受,其细腻多汁,与七八成熟的西式牛排口感完全相同,可批量制作,上菜速度快。在西郊5号餐厅,几乎每位客人都点一份品尝,点击率超过95%。介绍:西式牛排的做法大家都应该很熟悉,它是选用进口牛肉,经过腌渍、扒制而成的,口味主要以牛排原味为主,熟度根据客人的喜好而定,但一般都是八成熟,全熟的几乎没有。我制作的5号牛排也是采用进口牛肉为原料,根据红烧牛肉的方法烧制而成,口味咸鲜适口,xiaochi5461址sina./别浓郁,最重要的是虽然肉质全熟,但口感与七八成熟的西式牛排完全相同,格外细腻,且丰盈多汁,所以很受中国食客的喜爱。他们吃过以后,都说5号牛排从上菜形式和装盘来看,虽然有些西化,但是口味却是十足的中国味,香味足,肉质细嫩多汁,而且没有渣子,就连经常到我们酒店就餐的外国人品尝后都竖起了大拇指。制作牛排首先就要选择品质好的牛肉,中国的牛肉肉质比较老,而且没有大理石花纹,所以要想肉质有细嫩、多汁的感觉,做起来非常困难。所以,我还是按照西式牛排的做法,选择了进口牛肉。牛排的口味其实很容易确定,中国人最喜欢的还是咸鲜口味,只要略带一点复合味,并适当遮盖牛肉本身的浓重风味就可以了。对于烹调方法,我考虑了很多,如何让肉质在全熟的情况下还能保持它本身的水分和嫩度,确实很难,经过了反复试做研究,我把目标锁定在“红烧牛肉”上。它是一款非常受欢迎的菜,口味和香味与我想像的中式牛排基本相同,所以我决定采用烧的方法加工牛排。但是,牛肉经过长时间加热后,内在的水分和油脂很容易流失,所以控制好火候就成为我们研究的重点。在接下来的日子里,我和我的同事们反复比对加热时间和火候大小对牛肉造成的影响,最终我们确定了最佳的方案,5号牛排因此而诞生。菜品制作:孙兆国,上海市人,师从陆金华大师,中国烹饪协会会员,中式烹饪国家级高级技师,中国烹饪大师。从事厨师行业十几年来,曾在多家大中型酒店担任厨师长、行政总厨。厨艺精湛的他在多项大赛中获得骄人成绩,获第四届全国烹饪大赛金牌,2004年满汉全席总冠军,获得“全国优秀厨师”荣誉称号,现任上海西郊5号餐厅行政总厨。上海中油集团行政总厨徐立点评:这道菜口味好,有卖点,烧后略煎口感会更好,5号牛排在上海厨界的知名度确实很高,所以吸引着我也去品尝了一番。应该说它的口感确实非常细嫩,与八九成熟的西式牛排基本相同,口味也不错,是中国老百姓非常喜欢的那种,而且食客对它的热捧程度也显示出它的美味。总的感觉是:这道菜值得向大家推荐,而且很有卖点。试尝后,我开始研究它,照搬照抄肯定是不行的,要根据我们酒店的客户需求进行改良。我感觉,牛肉完全烧制而成,肉质虽然很嫩,但是外表没有焦香感,这与我们吃到的牛排还是有些差距的,所以我觉得既然要称作牛排,在口感和做法上,应该更贴近一点。我试做的想法是:先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟,客人点菜时,取牛排放入锅内略煎,然后配熬好的牛肉汁上桌。控制好煎制时间和温度,口感就不会有太大影响。一般,油温控制在八成热时将牛肉下入,两面煎制时间控制在2-3分钟即可,这样外表既有焦香感,内部的水分还不会流失太多。上海谷泰饭店行政总厨钱以斌点评:5号牛排的做法和创新思路确实给人一种耳目一新的感觉,这点我跟徐师傅的观点是一致的。同样