文档介绍：【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉(小麦粉)国外叫allpurposeflour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。注意这是加工精细程度,和筋度不一样。很多工厂语言不规范,把一等、二等统称“高精面粉”,甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。这种通用面粉实际上相当于中筋面粉,适合做饺子、馒头、中式点心等,蛋白质含量11%左右。%~%,国外叫breadflour,顾名思义就是做面包的。%,国外叫cakeflour,主要做蛋糕和松软点心。上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范,不专门写清楚面粉性质,只能看蛋白质含量来判断。但我国为了人民生活方便,粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准,称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成,而是有不同配比,说白了是混合粉。10种是:面包用小麦粉,面条用小麦粉饺子用小麦粉 馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉 糕点用小麦粉自发小麦粉 小麦胚(胚片、胚粉)实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。所以:高精粉不等于高筋粉,蛋糕粉不等于低筋粉(虽然低筋粉可以做蛋糕)没有中精粉和低精粉,只有中筋粉和低筋粉。 普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。品牌用途及制作方法 蛋糕自发粉(精制级)宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。1份鸡蛋加一份糖(如2只鸡蛋,100克糖)用力搅拌至蛋液发泡,体积明显增大。然后加入1份本品轻轻拌匀,倒入烤模,放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可,或放入微波炉中火3分钟左右。 馒头自发粉(精制级)宜制作馒头、包子和花卷等。2份本品加1份35℃左右的温度揉面,使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上,然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右,放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。 煎炸自发粉(一级)宜制作煎炸鱼、肉、家禽及面制食品等。1份本品加1份水及所需调味料,调和均匀成糊,将面糊均匀涂于鱼、肉、家禽等表面,入油锅煎炸即可。 饺子专用粉(精制级)宜制作各种饺子。2份本品加1份水,拌和均匀至不粘手,静置15分钟,即可制作各式饺子。 精制粉宜制作面包等各类高级面制食品。 特制一等粉宜制作各类面制食品。 发粉 泡打粉:一般食谱常用於蛋糕及小西点的发粉;也可称为泡打粉BP(BakingPowder)。泡打粉--化学膨大剂的其中一种,能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。塔塔粉:蛋白打发时可中和酸硷度,使蛋白易打发及稳定。塔塔粉--酸性物质,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用,例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 苏打粉:常用於巧克力蛋糕,使得香气十足且色泽加深;也可称为小苏打BS(BakingSoda)。小苏打--学名碳酸氢钠,化学膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。 起泡剂:具有很好的起泡及乳化功能,但不是每种蛋糕皆可用;也可称为蛋糕乳化剂SP。蛋糕油--膏状,是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。 酵母粉:用於面包及馒头发酵;使用前先与温水?#1