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泡菜发酵用直投式发酵剂的研究摘要泡菜是深受人民喜爱的传统发酵食品。我国泡菜以传统自然发酵为主,存在诸多弊端。为保证产品的安全性和健康绿色的特点,本文从西北地区泡菜样品中的菌株选择出发,筛选适合菌株生长的培养基,经过离心浓缩,筛选适宜的蔬菜做抗热保护剂,经喷雾干燥最终获得活菌数较高的干燥菌粉制得泡菜直投式发酵剂。主要研究结果如甑纳镅匦浴鍹液体培养基中静置培养一定时间分别测定了乳酸菌的产酸能力、硝酸盐还原性、亚硝酸盐的降解能力。选择产酸能力强、亚硝酸盐降解能力好的菌株进行耐酸耐盐能力实验。结果表明,有昃崮芰脱窍跛嵫谓到饽芰τ庞谄渌菌株,分别是菌株、蚅,和嘌酱镂榷ㄆ冢琇培养酱镂榷ㄆ冢株乳酸菌培养总酸含量分别为ァ.%、ズ.%,亚硝酸盐降解率依次为%、%、%和%;耆樗峋南跛嵫位乖晕R跣裕最低耐酸性为值脱涡晕狽含量小于ァ分析菌株结果。V参锶楦司、9跞楦司为副干酪乳杆菌、隠的的基因相似性达到ィ訪也为副干酪乳杆菌曜楹戏⒔图恋难≡瘛Mü种菌的组合搭配接种发酵白萝卜,测发酵过程中总酸、、亚硝酸盐含量及泡萝卜的感官风味。结果表明:四种菌组合发酵时亚硝峰出现在发酵笄已窍醴含量为痥兜陀谧匀环⒔的亚硝峰./,且产酸速度快于其他组合,发酵最终为,总酸含量为ァ邮卟酥醒≡裨鲋撑嘌0鸦罨株菌株分别接种各种蔬菜浸提液中培养,检测活菌数,对增菌效果好的培养基进行扩大培养。结果表明:、蚅在黄瓜浸提液中生长良好,培养罹直鸫锏.×痬.×痬.×/、痬焕┐笈嘌蠹觳馑闹秩樗峋、下:、。
褼罹来挝#篖为痬籐为×痬籐为羖/、羖/、痬籐为/、/、胄姆ɑ袢「呙芏染濉株菌的增菌发酵液在不同离心条件下离心浓缩,选择最佳离心条件。结果表明:和最佳离心条件为转速痬,,离心得率分别为.%、.%和.%,淖罴牙胄奶跫WK/℃离二,离心得率为.%。谷缺;ぜ恋难≡瘛4邮卟酥醒≡窨谷缺;ぜ敛牧希丫泥与保护剂混合℃水浴觳饣罹=峁砻鳎喊撞私液、胡萝卜浸提液和莲花白浸提液在对菌体℃水浴目谷缺护作用优于其他蔬菜,.%、ァ选择酥质卟俗龈春媳;ぜ粒峁允救:复合,水浴后活菌数为痬婊盥饰.%。莶朔⒔图恋闹票浮>逍『笤诓煌缥硖跫赂稍锞体,检测喷雾前后活菌数。结果表明:菌体悬浮震荡较佳,喷雾干燥进风温度选择为妫龇缥露妫獾镁刍罹×痬婊盥饰.%。莶朔⒔图恋姆⒔托阅苁笛椤6灾频玫墓烫宸⒔图梁鸵禾发酵剂分别接种发酵白萝卜,以不接菌的自然发酵作对照,检测发酵萝卜的值、总酸含量和亚硝酸盐含量。结果表明:接种发酵产酸速度明显快于自然发酵,接液体发酵剂的发酵速度稍快于接固体发酵剂的发酵速度,接种发酵亚硝峰出现时间明显早于自然发酵,亚硝酸盐含量为接种发酵始终低于自然发酵。接种发酵的感官风味与自然发酵的接近。关键词:泡菜,蓖妒椒⒔图粒鼍嘌谷缺;ぜ粒喷雾干燥痬.×痬痬.×痬.
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目录泡菜概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⒔陀弥蓖妒椒⒔≡⒔⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯鱷仑⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.泡菜研究现状⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯...莶酥形⑸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.蓖妒椒⒔图痢研究的目的和意义⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。实验所用蔬菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯~药品试剂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯..匝樗靡┢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯实验方案⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.⒔图恋姆⒔托阅芎捅4嫘允笛椤实验内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.............⋯⋯⋯⋯....................⋯..⋯⋯.⋯⋯.....................⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.⋯
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