文档介绍：西南交通大学
硕士学位论文
白酒超高压身流技术催陈研究
姓名:申圣丹
申请学位级别:硕士
专业:生药学
指导教师:王盛民
20120525
鴄条件下处理仁怀酒样,在、、鲈录觳猓冉铣QⅧ及不丁醇含量上升,但鴄后呈下降趋势;四大酯含量基本呈下降趋势,鴄后稍臿及以上压力处理可以减轻白酒的新酒味,增加陈香。摘要导率增大,总酸含量在适度范围内上升,砑茨艹匀淮娣个月的总酸升高,酒样的酒精度降低,电导率增大,总酸含量增加,℃进样,鴄时总酸含量超过疞,℃进样,时总酸含量超过疞。②香味成分:聪阈桶拙③感官:超高压Ⅷ处理酱香型白酒效果较佳,臿处理新酒或存放鲈拢拙粕笪⒒仆该鳎撼哐股淞ⅧⅧ砼ㄏ阈桶拙菩Ч霞眩西南交通大学硕士研究生学位论文第研究超高压射流技术对白酒理化特性、香味成分及感官三方面的影响,以探讨该技术对新酿白酒的催陈效果。用超高压射流设备在Ⅳ噼同压力、时间对其理化特性、香味成分及色泽的影响:用超高压射流设备在上述条件下处理洋河酒样,检测超高压射流技术对其香味成分的影响,对比不同批次白酒的处理效果;邛崃酒样采用不同温度妫进样,对比进样温度对其理化特性的影响;品评各个压力处理的洋河酒样,以探讨超高压射流技术对白酒口感的影响。超高压射流技术处理白酒:①理化特征:处理压力增加,酒样的酒精度降低,电含量,达到总酸砸宜峒≥疞的质量要求,与自然放置的趋势一致:进样温度中乙醛含量大体呈下降趋势;甲醇含量呈下降趋势,异戊醇与异丁醇比例适中,且异戊醇相对含量增加,正丙醇含量波动,仲丁醇含量大体呈下降趋势,正丁醇含量大体呈增加趋势;乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量先降低后升高,乳酸乙酯含量先升高后降低。ㄏ阈桶拙浦幸胰⒁宜跞┖看筇宄氏陆登魇疲徽己坎ǘ有上升;超高压射流技术处理浓香型不同批次白酒,酒中各个成分变化趋势基本相同。总之,超高压射流技术用于浓香型、酱香型白酒的催陈,效果良好,具有较广阔的应用前景和经济价值。关键词超高压射流;白酒;催陈;理化特性;香味成分;感官
髓鷓鳌痑鷓鷈鷓瑃璭妫证鷓鷓痑%洫鷓鷓緀鷜位舵–饿鑓仃绷玳疏他╟西南交通大学硕士研究生学位论文第页甴鷌’,,,纄譼鷇:①篧硒锄曲∽琧鮩籛玛陀也锄疞,妫曲.②锄鏾,锄锄辝鷇瓳锄仃蛆籙鷇齬仃暑曲鲫譨、Ⅳ鱪瞖但黷瞖’縯弱誨羇,辗胏嬲琺誨羇,,嬲,,弱,扯說臣锣仃甿唬篣也,也;蓂廿.’“,籙“旧:’膖誦ⅱ鬳;,誱北≥疞痑%:,觞,,,.;黣琤鮯;—甧“,篣阛.;;籔籉,,打甴畃,籈琫綪仃籉
,历史悠久,文化积淀深厚,同时也是享誉世界的蒸馏酒,和白兰地,威士忌,朗姆酒,伏特加,金酒并称为世界笳袅缶疲渚康墓ひ眨独特的风格博得了广大人民的喜爱。建国后,尤其是改革开放以来,中国白酒业发展迅速,为社会需求和发展做出了重大贡献,成为地方经济的重要支柱,成为国民经济的重要组成部分,创造着巨大的社会财富,显示着民族文化的进步,标志着人们的富裕,成为民族工业的代表。白酒产业对拉动社会就业,增加国家财政收入具有积极作用。,实现利税亿元【。年白酒企业共个,,,累计利润总额谠!D壳叭ü,万千升级以上超大现代化酿酒企业集团近家,约为国家创利税冢辏同时带动发展相关产业【。白酒酿造主要以粮食为原材料,能反哺农业。酿酒后的丢糟是家畜饲养的饲料,因此白酒业的发展可带动饲养业的发展。而饲养业的发展不仅为城乡居民提供丰富的肉食品、畜产品,还可为农业生产提供大量的有机肥┘曳,最终回到有机原粮种植的土地,是典型的循环发展,与当代低碳环保、可持续发展的经济建设理念相符【。可见白酒工业在国民生活以及经济建设中具有重要地位。经过多年的发展,白酒工业的规模效益较从前已有很大改观,“十五逼诘母母和调整使白酒工业在体制、机制、产品等创新方面显现出新的生机和活力。“十一五”时期国家因势利导,建立了白酒产业技术、经济、政策体系,促进了白酒行业的发展。白酒已发展成为我国一些地方经济发展的支柱产业。但同时也存在一些问题,目前的白酒市场上,除传统名优白酒外,个性突出、风格独特、质量优异、品牌声誉高的产品很少。同期进口洋酒也正大肆渗透我国白酒消费市场,传统白酒产业面临着残酷的竞争。想要在竞争中立于不败之地,就要提高产品质量,对白酒而言,就是要改善白酒的口感。随着生活水平的提高,人们对白酒的口感要求也越来越高,中国传统名优白酒风味的共同特点是芳香浓郁、醇厚圆润、回味悠长、风格独特,不仅要保证卫生指标合格,还要使口感不刺喉、不辣嘴、不口干、不上头【。而这样的口感是通过白酒的老熟、陈