文档介绍：食品微生物学
制作人: Primadonna_L_L
第九章微生物与食品制造
微生物与酿酒
微生物与酿造调味品
微生物与氨基酸
微生物与核苷酸
微生物与其他食品
微生物与有机酸
微生物酶制剂在食品工业中的应用
有机酸是指一些具有酸性的有机化合物。最常见的有机酸是羧酸,其酸性源于羧酸(-COOH)。磺酸(-SO3H)、亚磺酸(RSOOH)、硫羧酸(RCOSH)等也属于有机酸。有机酸可与醇反应生成酯。
有机酸
许多有机酸是食品工业的重要原料或添加剂,如柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸等。其中柠檬酸和乳酸被广泛用于食品工业。
柠檬酸
柠檬酸又称枸橼酸,具有令人愉快的酸味,它入口爽快,无后酸味,安全无毒,是发酵法生产中最重要、食品工业中用量最大的有机酸。在饮料、果酱、果冻、酿造酒、冰欺凌和人造奶油、腌制品、罐头食品、豆制品及调味品等食品工业中被广泛用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、螯合剂等,所以它被称为第一食用酸味剂。
发酵用菌种
发酵用原料
发酵工艺
柠檬酸
一
二
三
发酵用菌种
柠檬酸是葡萄糖经TCA循环而形成的最具有代表性的发酵产物。在大多数的微生物代谢中,均能产生柠檬酸。但在工业上用于柠檬酸生产的的微生物主要是黑曲霉,其次是温特曲霉。这些菌种柠檬酸产量高,较少产生其他不需要的有机酸,而且能利用多种碳源。
发酵用原料
柠檬酸发酵用原料的种类很多,广义上来说,任何含淀粉和可发酵糖类的农产品、农产品加工品及其副产品、某些有机化合物以及石油中的某些成分都可以采用。但是,食品工业生产上常用的原料主要有淀粉质原料包括甘薯、木薯、马铃薯和由他们制成的薯干、淀粉、薯渣、淀粉渣及玉米粉等,粗制糖类有粗制蔗糖、水解糖(葡萄糖)、饴糖、糖蜜等。我国多用汤米和薯干。