文档介绍：食品微生物食品微生物之肉毒杆菌 Page ?2 食物中毒原因、机理与症状食物中毒原因、机理与症状目录病原的生物学特性引起中毒的食品及污染途径临床应用 Page ?3 肉毒杆菌又称肉毒梭菌,属于梭状芽胞杆菌属,在厌氧环境中分泌极强的神经***(肉毒***),是目前毒性最强的***之一。肉毒杆菌是一种致命病菌,能够引起***型细菌性食物中毒,病死率极高。军队常常将这种***用于生化武器,人们食入和吸收这种***后,神经系统将遭到破坏,出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。肉毒杆菌 Page ?4 病原的生物学特性 1形态与染色特征为革兰氏阳性杆菌,大小为( ~ )um*(~)um, 两端钝圆,多单在,偶见成双或短链,具 4~8 根鞭毛,能运动。芽孢为椭圆形,靠近菌体一端,呈球拍形,较菌体粗大。 2 培养特性该菌为严格厌氧菌,对营养要求不高,在普通琼脂上生长良好,最适生长温度为 28~37 ℃,PH值为 6~8 ,产毒的最 PH值为 ~ 。于以下的酸性食品、低水分和含 8%~10%NaCl 的食品中不生长和不产毒。 Page ?5 病原的生物学特性 3 生化特性能分解葡萄糖、麦芽糖、果糖产酸产气。能液化明胶和缓慢液化凝固血清。靛基质阴性、 H 2S阳性。 4 抵抗力该菌繁殖体的抵抗力一般,经 80℃ 30min 或者 100 ℃ 10min 即被杀死。但其芽孢抗热。其中 A、B型菌的芽孢抗热最强,于 180 ℃干热 5~15 min 、121 ℃高压蒸汽灭菌 20~30min 才能杀死。 5 抗原构造根据肉***的抗原性,肉毒梭菌已有 ABCDEFG 型。引起食物中毒的主要是 ABCD 型。 Page ?6 病原的生物学特性 6 致病因素肉毒梭菌能产生强烈的肉毒***,是一种神经***,毒性比***化钾强一万倍,对人的致死量为 ~1 ug 。肉毒***为高分子可溶性单纯蛋白质。 A型***具有以下特点: ①不耐热②对胃酸有抵抗力③对碱较敏感④抗酶解,对胃和胰蛋白酶很稳定⑤需经蛋白酶激活才呈现较强毒性⑥具有良好的抗原性 Page ?7 食品中毒原因、机理与症状 1 食物中毒原因是食入了含有肉毒***的食品。食品被如毒杆菌的芽孢污染在适宜的条件下芽孢发芽、生长时产生了如毒***。多发原因是食用了家庭自制的低盐、厌氧的发酵食品、厌氧加工的罐头食品真空包装食品、厌氧保存的肉类制品。例如,家庭自制的发酵食品的原料污染了肉毒杆菌,因原料蒸煮温度不够或时间较短,未能杀死芽孢,又在密闭容器内 20~30 ℃下发酵,从而为芽孢萌发生长繁殖和产毒提供了条件。如果食前不经加热或杀菌不彻底, 即可引起中毒。 Page ?8 食品中毒原因、机理与症状 2 中毒机理肉毒***是一种强烈的神经***,随食物进入肠道吸收后。再进入血液循环,作用于神经和肌肉的接触点和植物神经末梢,与神经传导介质乙酰胆碱结合,从而抑制乙酰胆碱的释放,导致肌肉麻痹和神经功能不全。 3 中毒症状潜伏期一般为 12~48h ,时间越短病死率越高。表现为对称性颅神经损害,首先颅神经麻痹,出现头晕、头痛、视觉模糊、复视眼睑下垂、瞳孔放大,继而发生语言障碍、吞咽和呼吸困难、心肌麻痹、呼吸肌麻痹、最终因呼吸衰竭而死亡。 Page ?9 引起中毒的食品及污染途径 1 引起中毒的食品各国人民因饮食****惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别。我国 % 由植物性食品引起, % 由动物性食品引起。以家庭自制的豆酱、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱、面酱等发酵食品最多,因肉类制品或罐头食品引起中毒的较少,主要为越冬密封保存的肉制品。在日本, 90% 以上的肉毒中毒是由家庭自制鱼类罐头或其他鱼类制品引起;在美国, 72% 的肉毒中毒是由家庭自制的罐头(蘑菇、蔬菜、水果)、乳制品、肉制品(肝酱、鹿肉干)引起;欧洲各国多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。 Page ? 10 引起中毒的食品及污染途径 2 污染途径肉毒杆菌为一种腐生性细菌,存在于土壤、江河湖海的淤泥沉、积物、霉干草、尘土和动物粪便中。其中土壤为重要污染源。带菌土壤可直接或间接污染食品,包括粮食、蔬菜、水果、肉、鱼等,使其可能带有肉毒杆菌或其芽孢。 3 分布人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境,适于肉毒杆菌居住。肉毒杆菌属于厌氧菌,严格厌氧,在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖,产酸产气,又能消化分解肉渣,使之变黑,***恶臭。在厌氧环境中,此菌能分泌强烈的肉毒***,能引起特殊的神经中毒症状,致残率、病死率极高。