文档介绍：提纲第五章、饮食与健康第一节营养素一、营养素的基本概念二、蛋白质三、脂类四、碳水化合物文档分享营养(nutrition)营养的概念:是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质,以满足机体生理需要的生物学过程。营养作用的双重性:完善而良好的营养预防疾病、增强体质营养失调疾病,特别是慢性病理解营养不足、营养缺乏和营养过剩文档分享营养素(nutrients)概念:人体为维持生存和健康,保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的物质。主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。主要功能:供给机体基础代谢、活动和劳动所需的热能,构成机体组织和调节生理功能。营养素需要量(nutritionalrequirement)营养素供给量(nutritionalallowance)知道也称营养素生理需要量,是已确定的,但根据不同个体需要量不同为满足机体需要,每日必须由膳食供给的各种营养素。参考指标RDA文档分享膳食营养素参考摄入量(DRI)平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)掌握只能满足50%的个体,但它是制定推荐摄入量的基础可满足97%-98%的个体,是作为个体每日摄入该营养素的目标值几乎满足每个个体,但准确性不如RNI。除作为每日营养素摄入目标,还作限制过多摄入的标准,以防可能产生毒副作用检查个体摄入量过高的可能,避免发生中毒文档分享蛋白质(protein)生理功能营养价值评价:食物中蛋白质含量蛋白质消化率(proteindigestibility)蛋白质生物学价值(proteinbiologicalvalue)来源:大豆、鸡蛋和牛奶参考摄入量:***占总热能的10%-12%,儿童、青少年以12%-14%为宜。,但没有一定的数量,再好的蛋白质其营养价值也有限,常用氮含量计算食物蛋白质含量蛋白质消化率=(9)、非必需氨基酸(9)和条件必需氨基酸(2):例如大豆氮氨酸不足,玉米中赖氨酸不足文档分享脂类(lipids)分类:中性脂肪、类脂生理功能营养价值的评价来源:烹调用油参考摄入量:***脂肪提供热能占总热能20%-30%,建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多