文档介绍：果酒的制作
汪毅聪邓宇吕港李高鹏张珏铖
果酒,即用水果酿造而成的酒,也是人类历史上最早学会酿造的酒。果酒起源于6000多年前的的苏美尔和古埃及,从那时该地居民就已经知晓如何酿造葡萄酒。果酒在中国也有着悠久的历史。相传在2000多年前,徐福在饶安发现当地盛产红枣,并用其酿造枣酒,这便说明中国的果酒历史至少长达两千年。其后,汉人东方朔将香草与红枣搭配,酿出的酒味甜而香盈屋,果酒也因此在汉中广为流传,使得酿酒业高速发展。唐代诗人李贺便有诗道:“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红。”那么,果酒究竟是如何酿造的呢?
事实上,果酒的酿造并不困难,在物流迅速、科技发达的今天,只要操作得当,每人都能在家里独自完成酿酒工作。我们先来看一看酿造果酒需要哪些器材:
新鲜、饱满的水果,榨汁机,烧杯,发酵瓶(材料可以是塑料、玻璃、陶瓷等等,不过不要用铜质或铁质瓶,当然,在传统的酿酒业中我们所用的是坛子或木桶),质量分数为75%的酒精(医用酒精)。
将器材准备好后,便可以开始果酒的制作了。在这里,我们以葡萄为例进行讲解。
首先,我们需要将实验仪器做消毒处理。将医用酒精擦拭烧杯、发酵瓶等实验器材,确保容器的安全、卫生,并避免原有杂菌干扰接下来的实验。
然后,将已经腐烂的葡萄和枯枝败叶去除。用清水将余下的新鲜的葡萄冲洗一至两次,在保证葡萄洗干净的情况下不要过度冲洗。将洗净的葡萄置于烧杯中。
直接剥开葡萄,去除葡萄籽,用手捏碎(注意将捏碎时产生的果汁引入发酵瓶)后将其放入发酵瓶中,或将去籽后的葡萄放入榨汁机中榨汁处理,随后将榨汁机中全部溶液倒入发酵瓶。在这个过程中要注意,葡萄籽去掉但葡萄皮必须保留。葡萄皮中的白霜便是本次实验中酵母菌的来源地,而且,葡萄酒之所以呈现出紫红色也是由于葡萄皮中储存的色素,这也是为什么在上一步中我们不能过度地冲洗葡萄。
最后,拧紧发酵瓶瓶盖,将发酵瓶置于27℃左右、通风、避光的环境中。这样的环境有利于酵母菌的生长和发酵作用。而且,发酵过程中会产生大量的二氧化碳,所以我们必须每天放气3~4次。
值得注意的是,在上述的“倒入发酵瓶”中有一定要求,那就是液体体积控制在发酵瓶体积1/3时为宜,原因有二。一:葡萄皮白霜中的酵母菌数目不多,所以得先让它们繁殖一段时间,也就是让它们进行有氧呼吸。酵母菌有氧呼吸反应方程式为C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量,我们需要为酵母菌提供一定量的氧气,即发酵瓶中剩余的空气;二:酵母菌有氧呼吸结束后,整个发酵瓶陷入缺氧阶段,酵母菌进行无氧呼吸,即C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量,此过程便是酵母菌的发酵过程(产生了C2H5OH即酒精),但同时释放出大量的二氧化碳气体,如果不腾出一定的体积,很容易发生“炸瓶”(所以大家一定一定要经常放气啊)。另外,放气的过程中瓶盖最好不要全拧开,放出气体即可。有人认为,放气的时候完全打开瓶盖可以通入氧气以让酵母菌再次繁殖,而我认为没有这个必要,酵母菌数量已经足够,过多的氧气反而会消耗瓶中的葡萄糖而使得酿出来的酒浓度不够,并且,在通气的过程中有很大可能会引入杂菌,导致整个酿酒的失败。
若是家庭酿酒,可以酌情考虑在果酒中加入一定的配料,比如,在每次放气的过程中,可以按照个人口味、果酒的甜度来加入白糖,第一次加入质量比最好为葡萄:白糖=