文档介绍：实验七冰淇淋制作
一. 实验目的:
学****冰淇淋的一般制作方法,掌握其操作要点,并了解巴氏灭菌、均质、老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。
二. 实验设备和器具
冰淇淋机、高压均质机、制冰机、电冰箱、不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过滤筛(100 ~120目)、纱布、烧杯、量杯、量筒、玻璃棒、温度计(包括0 ~100℃和—50~+50 ℃两种)、搪瓷盘等。
三. 原辅材料
速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、鲜蛋、白糖、单甘酯、明胶、香草香精等。
四. 包装容器和消毒药品
冰淇淋杯、盖、勺、533消毒液(或漂白水)。
五. 制作方法

混合原料配制—→巴氏灭菌—→均质—→冷却—→老化(加入香精) —→凝冻—→包装—→硬化—→贮藏

速溶全脂乳粉10%、甜炼乳10%、奶油7%、白糖10%、%、%、鲜蛋7%、%、水加至100%。
若速溶全脂乳粉含蔗糖20%,% ,白糖用量改为8%。若买不到奶油,可使用人造奶油。

在白糖中加入适量的水,加热溶解后经120目筛过滤后备用。
将明胶用冷水洗净,再加入温水制成10%的溶液备用。
鲜蛋去壳后除去蛋白,将蛋黄搅拌均匀后备用。
在不锈钢锅内先加入一定量的水,预热至50℃~60℃,加入速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、单甘酯和蛋黄,搅拌均匀后,再加入经过过滤的糖液和明胶溶液,加水至定量。

将装有配制好的混合原料的不锈钢锅,放入水浴锅中,以75℃左右的温度杀菌25~30min(指混合原料的温度)。

杀菌后的混合原料经120目筛过滤,以除去杂质。

将杀菌和过滤后的混合原料用高压均质机进行均质。高压均质机在使用前必须用自来水进行清洗,然后用适当浓度(含400ppm有效***)的533消毒液(或漂白水)消毒,最后再以无菌水冲洗.。加入二段混合原料后将均质机的高压压力调至17Mpa, MPa左右。

均质后的混合原料,先用常温水冷却,然后再用冰粒加水尽快冷却至2℃~ 4℃。冰粒可预先利用制冰机制作。

冷却后的混合原料,放入冰箱的冷藏室内老化4h以上,老化温度尽可能控制在2℃~4℃,老化结束时加入香精,并搅拌均匀。

对冰淇淋机的凝冻筒的内壁先进行清洗,然后用适当浓度(含400ppm有效***)的533消毒液(或漂白水)消毒10min,最后再用无菌水冲洗1~2次。
,先开动搅拌器, 再开动冰淇淋机的制冷压缩机制冷。待混合原料的温度下降至—3℃~—4℃时,冰淇淋呈半固体状即可出料。凝冻所需的时间大致为10-15min。
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