文档介绍：鱼肉丸生产制作工艺
鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品,品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点,本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学,介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺:
一、所需设备:绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、所需材料:肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶(德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
三、配方:
鱼肉80、肥膘10、、、、、、、、、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、
四、生产工艺:`
:选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理,用绞肉初去鱼皮和骨之后,经斩拌冷冻后的制品),要求冻结良好,无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。
:将冷冻鱼糜用***切成小块,经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0℃-4℃的环境中备用。
:将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中,先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆,至肉糜均一,然后加入经3mm
绞制孔板的肥膘打浆,最后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
:用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃-45℃的温水中浸泡40-60分钟二次成型。
:成型后在80℃-90℃的热水中煮15-20分钟即可。
:肉丸经煮制后立即放于0℃-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
:将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24-36小时。
:经速冻的产品放于-18℃的低温库贮存。
工艺要点:
,确保肉浆出锅温度在10℃以下。
(低温凝胶化温度常取在40℃-50℃,高温凝胶化温度在80℃-90℃),弹性和脆度更好。
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