文档介绍：维普资讯
食品化工化学工程师
年月
文章编号:~——
麦芽糊精在食品中的应用
王雪璐,郑艳菊
哈尔滨统一企业品保部,黑龙江哈尔滨】
摘要:本文综述了麦芽糊精的定义、组成、生产的特点及在食品中的应用现状,并对其作为多糖类食
品添加剂在我国的发展前景进行了分析。
关键词:麦芽糊精;酶法工艺;酸法工艺
中图分类号:. 文献标识码:

—,—
, .,,
曲哺:/、、
.
.
:;;
麦芽糊精是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低
程度控制水解转化、提纯、干燥而成。其原料是含淀麦芽糊精生产的特点
粉质的玉米、大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料,经酶法工
粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。目前,我国各地生产的
艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚
麦芽糊精系列产品,均以玉米、大米等为直接原料,
合而成的碳水化合物,它的分子结构中大部分是以
酶法工艺生产的。年对麦芽糊精
一,键连接,少量是以一,键连接。利用
做出如下定义:以淀粉为原料,经控制水解值在
耐高温一淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专
%以下的产品称为麦芽糊精,以区别淀粉经热解
一性,即只能按照一定的方式水解一定种类和一定
反应生成的糊精产品。
部位的葡萄糖苷键的特别性能,仅水解淀粉,不分解
麦芽糊精的特性蛋白质、纤维素等,所以麦芽糊精是以玉米、大米等
为原料,经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交
麦芽糊精系列产品其外观是呈白色的,非结晶换、真空浓缩及喷雾干燥而成,后半部分生产如真空
状物质,流动性好,无异味;溶解性能好,有适当的粘浓缩、喷雾干燥同现在乳粉厂生产乳粉工艺是一致
性;耐热性强,不褐变;吸湿性小,不结团;即使在浓的。麦芽糊精的生产是将% ~% 的糖液,在
厚状态使用,也不会掩盖其他原料风味和香味;有很℃左右浓缩,经高压泵压力在~喷雾,
好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的在干燥塔内与~热空气接触,干燥后水分
优良载体;有很好的乳化作用和增稠作用;有促进产含量在%以下的粉状产品,其密度在.·以
品成型和良好的抑制产品组织结构作用;成膜性能下,遇水易分散溶解。
好,既能防止产品变形,又能改善产品外观;极易被
人体消化吸收,特别适宜作病人和婴幼儿食品的基麦芽糊精在食品中的应用
础原料;对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果;有良
麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、
好的耐酸和耐盐性能;有抑制具有结晶性糖的晶体
冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中,它是各类食品的
析出的作用;有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。
填充料和增调剂。在麦乳精、咖啡饮料、奶粉、奶茶
等方面应用麦芽糊精突出天然风味,提高了溶解性
收稿日期:——
能,增强了稠度,改善了口感,降低了甜度。以麦乳
作者简介:王雪璐一,女,助理工程师,年毕业于东北农
业大学食品科学系,现从事检验分析工作。精为辅料而制得的各种花色软质冰淇淋,营养丰富,
维普资讯
化学工程师
年月
食品化士
文章编号:—一—
方便面成品、湿条碘
呈色度对比实验
郑艳菊,王雪璐