文档介绍：第十七章营养与食品卫生
第一节营养学的基本知识
一、人体需要的能量及营养素
营养素的生理功能:能供给人类为维持体温以及各种生理活动及体力活动所需要的能量;提供构成细胞组织自我更新以及生长发育所需要的材料;调节生理活动,使机体内的物质代谢能够协调运行。
能量:
来源:食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质,在体内燃烧产生能量。
能量单位:1kcal=
kcal
1g kcal
kcal
能量的消耗:
1、基础代谢
2、食物的热效应
3、体力活动
蛋白质:
蛋白质的组成:元素为碳、氧、氢、氮、硫。含氮量约16%。
蛋白质是人体氮的唯一来源。
基本组成单位——氨基酸
必需氨基酸:人体不能合成或合成的速度不能满足需要,必须由食物供给。共9种(色、赖、苯丙、蛋、苏、亮、异亮、、组)
非必需氨基酸:体内可合成,不一定要从食物中摄取。
蛋白质的生理功能:1、构成机体组织,器官的重要部分。
2、调节生理功能。
3、维持体液平衡和酸碱平衡。
4、供给能量。
食物蛋白质的营养价值:
1、取决于食物蛋白质在人体内的消化率。
2、取决于蛋白质的生物价值。
蛋白质的主要食物来源:
畜禽和鱼肉中蛋白质为10—20%
大豆中含量可达40%
脂类:
包括:脂肪—是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。
类脂—包括磷脂、糖脂、类胆固醇及固醇等。
脂肪酸:是中性脂肪和类脂的组成部分。
1、饱和脂肪酸:是指碳链上没有双键的脂肪酸.
2、单不饱和脂肪酸:是指碳链上含有双键的脂肪酸。
3、多不饱和脂肪酸:是指碳链上含有两个以上的双键的脂肪酸。其中亚油酸、亚麻酸在人体内不能合成,必须由膳食供给——必需脂肪酸。
脂类的生理功能:
1、供给能量
2、构***体组织结构成分
3、供给必需脂肪酸
4、脂溶性维生素的重要来源
碳水化合物:
组成和分类:
A、糖:a单糖 b、双糖 c、糖醇
B、寡糖:又称低聚糖,是个由3个以上、10个以下的单糖分子构成的聚合物。
C、多糖:为带有10个以上单位的聚合物。
生理功能:1、供能
2、构成机体组织结构成分
3、节约蛋白质的作用
4、抗生***作用
主要食物来源:谷类、薯类、豆类等。
维生素:
概述:维生素不供能、不构***体组织的成分。大部分不能在人体内合成,要从膳食中获得。
分:脂溶性维生素:N—A、D、K、E
水溶性维生素:V—叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、B1、B2、B6、PP、C等10种。
名称
别名
功能
缺乏所致症状
食物来源
V-A
视黄素
类胡萝卜素
维持上皮组织结构的完整、机体免疫、骨骼发育,在体内可转化—V-A
皮肤粗糙、毛囊角化、角膜干燥、夜盲症等。
动物肝脏、鱼肝油、黄绿色蔬菜、芒果、杏、柿。
V-B1
硫***素
是作为辅酶参加机体内一些重要的生化反应。
下肢无力、精神淡漠、食欲下降、严重者可导致典型的脚气病。
动物内脏、瘦肉、豆类、粗加工的粮谷类等。
V-B2
核黄素
在生物氧化过程中作为递氢体,在能量生成中起重要作用。
口腔症状及阴囊病变
在动物性食品:肝、肾、绿叶蔬菜及豆类中含量较多。
V-C
抗坏血酸
促进体内胶原的合成,维持血管的正常功能;促进伤口愈合;抗氧化;防癌;提高机体的免疫功能
牙龈肿胀出血、皮下出血、伤口不愈合;严重时皮下、肌肉、关节内可有大量出血。
新鲜蔬菜、水果。
常量元素和微量元素:
常量元素-含量大于体重万分之一者有钙、磷、钾、纳、镁、***和硫。
微量元素-含量大于体重万分之一者有铁、锌、***、碘、硒、钼、铬、钴。
名称
体内含量
功能
人体内分布
缺乏症状
食物来源
日需要量
钙
1。2千克/全身占体重的2%
使骨骼具有很大的力学强度,心肌收缩,神经冲动传导所必需凝血辅助因子
骨骼、牙、血液
骨质疏松
牛奶、黄豆、海带、虾皮、油菜、
800mg
铁
3-5g
参与氧和二氧化碳的转运,交换及组织的呼吸过程
70%在血蛋白、肌红蛋白中
贫血、倦怠、工作效率低、儿童易烦躁、注意力不集中
肝、血
锌
参与性激素代谢,对器官的发育,胎儿生长具有重要的调节作用,可增强机体的免疫功能与唾液蛋白结合成味觉素
所有组织器官
影响胎、婴儿的生长发育、性器官发育不全、功能受损、机体抵抗力下降、食欲下降、
红色肉类、动物内脏、坚果、花生等

膳食纤维
不是一种营养素;
在小肠类不能被消化吸收;
在日常饮食中存在的可食用的碳水化合物聚合物。
生理作用:降低食糜