文档介绍：营养与食品卫生
广东旅游出版社
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第一章营养学知识
导语
1、理解六大营养素的生理功能、需要量和食物来源
2、了解食物中重要营养物质及其作用
3、掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量
第一节碳（五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要成分
第六节矿物质
三、矿物质的分类和含量
1、常量元素
常量元素
第六节矿物质
2、微量元素
第七节水
一、水在人体内的分布
二、水的生理功能
水是人体的基本组成成分
促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄
调节体温
润滑作用
第七节水
四、水的需要量和来源
（一）需要量
（二）来源
1、饮料水
2、食物水
3、代谢水
人体每日需要的水量
第八节各种营养素之间的关系
一、产热营养素之间的关系
二、维生素与产热营养素之间的关系
三、氨基酸之间的相互关系
四、维生素之间的关系
五、无机盐与微量元素间的关系
六、膳食纤维与其他营养素之间的关系
本章小结
人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等，其中有构造修补和填充人体内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的钙、磷、铜等；有最经济最安全的供能营养素，维持体温，促进排便和降低胆固醇的碳水化合物等；有调节生理功能需要量较少的维生素、矿物质等。从食品学角度来看，营养素也是组成食品的化学组成。这些物质都以不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值的重要指标。
第二章食物的消化吸收
导语
1、认识人体消化系统的组成
2、食物的消化和营养物质的吸收过程
3、掌握营养物质在体内的消化与吸收
第一节概述
一、消化
（一）物理性消化
（二）化学性消化
二、吸收主要可分为两种形式
（一）主动转运吸收
（二）被动转运吸收。
第二节消化系统
一、消化系统的组成：
（一）消化腺
（二）消化管
第二节消化系统
二、消化腺
（一）唾液腺
第二节消化系统
（二）肝
（三）胰
第二节消化系统
三、消化管
(一)口腔

第二节消化系统
（二）食管
第二节消化系统
（三）胃
第二节消化系统
（四）小肠

：
空肠、回肠的比较
第二节消化系统
第二节消化系统
（五）大肠：
第三节食物的消化
一、食物在口腔中的消化
（一）物理性消化
（二）化学性消化
二、食物在胃中的消化
（一）物理性消化
（二）化学性消化
三、食物在小肠中的消化
（一）物理性消化
第三节食物的消化
（二）化学性消化

四、食物在大肠中的消化
（一)物理性消化
（二)化学性消化
第三节食物的消化
五．营养物质的消化
（一）糖类的消化
（二）脂肪的消化
（三）蛋白质的消化
第四节食物的吸收
一．食物在口腔内的吸收
二．食物在胃中的吸收
三．食物在小肠内的吸收
（一）糖在小肠中的吸收
（二）脂肪在小肠中的吸收
（三）蛋白质在小肠中的吸收
（四）维生素在小肠中的吸收
（五）无机盐在小肠中的吸收
四、食物在大肠中的吸收
本章小结
人体的消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化管是食物在人体内经过的管道，它由口腔、食道、胃、小肠、大肠、肛门等组成。消化腺又可分为管壁消化腺和管外消化腺两类，如胃液腺、肠腺等管壁消化腺及唾液腺、胰腺、胆囊、肝脏等管外消化腺。
消化系统主要是把食物切碎、磨细，与消化液混合，与各消化腺所分泌的各种消化酶作用，最后分解成可被吸收的低分子物质，经消化管壁(主要在小肠段)进入血液或淋巴循环。最后不能被吸收的食物残渣由肛门排出体外。
食物进入人体必须在体内进行复杂的物理变化与生化反应，才能使其中的有用营养素变为人体的组成物质及生存的能量。食物的消化，依其性质可分为物理性消化(机械性消化)与化学性消化两大类。对食物进行消化的目的是使食物中的营养素尽量被人体吸收、利用。消化的结果是使食物中的大颗粒及有种属特异性、结构复杂、体积大、难以吸收的高分子营养物质，被分解为无种属特异性、体积小、易被吸收的低分子物质。食物不被消化，就难以吸收。食物不