文档介绍：第四节冰淇淋的加工
冰淇淋(ice cream)是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品
冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品,是一种高档的发泡雪糕。
一、冰淇淋的定义及分类
1、概念
2、冰淇淋的分类
分类标准
种类
含脂率高低
高级***淇淋(14%~16%)、***淇淋(10%~12%)、牛奶冰淇淋(5%~6%)等
形态
冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋
香料的种类
香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等
特色原料
果仁冰淇淋、***淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋
添加物的位置
夹心冰淇淋、涂层冰淇淋
二、冰淇淋的加工工艺
乳脂肪 8%~14%;%~%;非脂乳固体8%~12%;固形物32%~40%;糖类13%~16%
1、配方
原料组成
原料来源
作用
技术要求
脂肪
乳或乳制品
蛋或蛋制品
乳化油,硬化油
使制品的形体柔润,组织细腻,风味润厚,在以纯乳脂肪组成的制品中,有突出的奶香味。纯乳脂肪可使用部分乳化油,硬化油代替
应符合相应的国家卫生标准及专业标准,使用代用脂肪时应注意其融点指标
非脂乳
固体
乳或乳制品
赋予制品以良好的风味,其中乳蛋白质具有改善制品组织结构,并且使制品形成膨胀率,减少冰晶
除应符合标准外,应根据不同的技术要求而选用
糖
蔗糖,异构糖浆,麦芽糖,葡萄糖
赋予制品以甜味,增加制品的固形物含量,降低冰点
不应超过20%之用量,应选用符合标准要求的原料,在需要降低甜度时,可使用麦芽糖,葡萄糖,其取代量不宜超过蔗糖用量的1/4
稳定剂
明胶,果胶,琼脂,海藻酸钠,羧***纤维素
由于可吸附比自身重大得多的水分,从而提高制品的粘度,减少冰晶之形成
选用时应符合相应的标准,根据稳定剂的特性而决定添加量
乳化剂
甘油-硬脂酸酯
卵磷酯
降低混合料二界面的表面张力而具有乳化作用,改善混料的起泡性和光滑性
在低脂冰淇淋中使用,一般因使用稳定剂而不再使用乳化剂
用于冰淇淋生产的原料
2、工艺流程
预
热
配
料
混
合
巴
氏
杀
菌
均
质
冷
却
成
熟
连
续
冷
冻
注
模
注入、装入
杯中、蛋卷
或散装冷冻
冷
冻
连
续
硬
化
冷
冻
贮
存
小于5℃
大于4 h
空
气
添加干物
料、果料
混合料
-25 ℃
0-9月
-20 ℃
-3℃
-6℃
三、操作要点及工艺参数
各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验,不合格者不许使用。
按照规定的产品配方配料。
1、原料的混合(预处理)
要求
原料混合的顺序
宜从浓度低的液体原料开始,如从牛乳开始,其次为炼乳、稀奶油等液体原料,再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料,最后以水作容量调整。
混合溶解温度
40~50℃
过滤
鲜乳要100目筛;砂糖加热溶解成糖浆,160目筛过滤
乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质再与其它原料混合;人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入
其它处理