文档介绍：厨师岗位职责厨房管理方案世界是个大舞台,厨房是个小舞台。如何在这个小舞台上导演好戏。那就要看厨师长的管理水平。我从事餐饮行业十几年,通过这些年的总结,在此发表一点个人看法,仅供参考,望提出宝贵意见。严把进、管、烹三关做好厨房的管理工作,首先要了解食品原料市场情况。看有什么新品种、原料价格,并提供给采购部门或要根据客人的需要提供采买,要及时掌握市场供需情况,便于控制成本,增添菜肴品种,为研制菜品作依据;其次,采购回来的原料,保管工作、验收工作要有专人负责,以便于管理;考核各岗位负责人是否胜任本岗位的工作要求,如果考查后不符合要求,厨师长就要认真去带、帮、教,要让他们认识到自己所负的责任、岗位要求以及其重要性。引导员工创造新菜品,提高他们的业务技能,要不定时的委派优秀员工外出学****学****归来后必须能开发出新菜品,作为以后综合能力考核指标之一;如果学****归来没有创新,将取消下次学****机会。经常招集员工参与创新菜的研制工作和评定工作,要内部试菜成功后,方可推出成品菜,并写出菜肴的制作标准、工艺、主料、辅料、特点、色泽、口味进行存档,对有突出贡献的员工要给予奖励,以调动其积极性。制作标准菜单一张成功的菜单,不但要让客人满意,更重要的它能体现出这个酒店的文化,实力及厨师的技术。一张精美的菜单,就是一件艺术品,不仅会起到广告宣传作用,而且会被客人视为珍藏品。所以对我们管理人员来说研制一张菜单要慎重考虑,包含的内容很多,客户档案是否全面,对客户口味了解的情况等等这些方面都要反映到菜单上。在具体的菜品上,菜肴的季节变化,颜色搭配、口味搭配、营养搭配及原料的运用,围边的搭配和出菜的程序,都能体现出厨师的技术水平和与前厅服务员的配合程度,既要客人满意又要达到酒店对毛利的要求标准。日常管理指标厨房的日常管理中,增收节支与成本控制是首位。酒店要想创造效益,必须要做到以下几方面:进货与采购时要准确了解市场货源价格,做到货比三家,方可提高毛利率。控制菜肴主料,辅料的搭配,即要客人满意又要保证菜品成本。做好综合利用。优劣料巧用,下脚料合理利用,尽量做到不浪费。因此要求厨师、烹调师在用料上把关,该用的用,不该用的不用,适当的用。要求大家都要节约开支,对用品、用具做到该买的买,不该买的不买,严把关,控制住不必要的支出,要让大家都来关心水、电、气的节约等。要询问当天的营业额,对前厅后厨相关的票据不齐全的,及时补齐,对有漏洞的要查清及时纠正,做到对酒店负责。处理好顾客的投诉餐饮业总会碰到顾客投诉这些问题。服务水平、礼貌用语、微笑服务暂且不论,只说菜肴质量受到投诉时怎么办?餐饮界有两句口号:“客人总是对的!”“客人就是上帝”。开餐饮的目的就是创收效益,因此就要研究客人心理,满足客人需要,这样客人才会回头,酒店的生意才会蒸蒸日上。如果我们不能满足客人的需要而让客人不满意,那就会受到投诉。我认为投诉一定要认真看待,首先要了解客人投诉的原因,一般正常投诉的目的就是为了保护自己的利益。所以在受理投诉时态度一定要诚恳、认真听取,不要与客人争辩,待客人情绪平稳后再做解释、道歉,然后再采取补偿法。补偿法有两种:,:当客人说“我已吃饱或没胃口吃”时,可以在其结帐时给予一定的优惠,做到让客人满意而归。总之在面对客人投诉这个问题上,要及时总结,及时处理,并且还要和奖罚制度挂钩,杜绝类似问题不再发生。严抓产品质量质量是生命,酒店的质量不好,就会失去生命,导致酒店破产。要抓好出品则应从以下几方面着手。1、采购员应严把进货质量关。采购的原材料必须新鲜,质优且符合菜肴的选料要求。2、厨房不要也不用不新鲜的原料。3、原材料的加工(宰杀、洗涤)时必须按菜肴要求进行。4、必须按菜肴的要求切配成形。刀工娴熟,成形美观,符合规格。刀工好坏,将严重影响出品的质量。5、主、副料、料头的搭配及色彩、用量的搭配,必须科学合理化。6、上浆后拍粉,一定要适度。7、火候要恰到好处,调味恰如其分,勾芡美,成色美,装盘整齐、美观。六、加强原材料的管理原材料的管理也是一项很重要的工作,原材料管理的好与差,关系到菜品成本及酒店的利益。杜绝虫咬、鼠咬等,保证产品质量,减少损耗控制浪费,提高酒店的经济效益。原材料管理要求:1、原材料应先进先用,先加工先用,不能继续保存者先用。2、蔬菜应分门别类地用菜筐或草筛装好,放在菜架排列整齐,有些易风干的绿叶菜(如:油菜、小青菜、香菜)等,应将菜的根部放在装有少许水的方盘内,有些名贵蔬菜(西兰花、西芹、密豆、芦笋等)应入保鲜柜保鲜,冷柜温度在零上五度左右,温度勿太低,以免将蔬菜冻坏,每日上班时,对蔬菜全面检查一遍,发现有干瘪者,捡出先用,腐烂者清除,每晚下班前,必须对蔬菜整理一次,不合格的及时处理。3、干货类、药材类、香料类,应