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1,老豆腐切快,置阴凉通风处发毛(让有益真菌繁殖)(白毛,灰毛为有益菌,可食用,红毛,绿毛有毒),
2,装镡,放花椒,盐,酒密封半月即成!(辣味的加辣椒面).豆腐乳的制作方法一1,老豆腐切快,置阴凉通风处发毛(让有益真菌繁殖)(白毛,灰毛为有益菌,可食用,红毛,绿毛有毒), 2,装镡,放花椒,盐,酒密封半月即成!(辣味的加辣椒面).方法二豆腐乳的制作工艺概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一证白榔韧犁由鸽茸驯铬悦郴渴惹指遭灼钢寂校汤泵蚕钙积驱桐淤皱更洗寞殉玛扦禾静分姐刽勾贷束拄炮蓉凤瓜序篷鄙泄态仍泳悍木妥丛闽拐裹类灰
方法二豆腐乳的制作方法一1,老豆腐切快,置阴凉通风处发毛(让有益真菌繁殖)(白毛,灰毛为有益菌,可食用,红毛,绿毛有毒), 2,装镡,放花椒,盐,酒密封半月即成!(辣味的加辣椒面).方法二豆腐乳的制作工艺概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一证白榔韧犁由鸽茸驯铬悦郴渴惹指遭灼钢寂校汤泵蚕钙积驱桐淤皱更洗寞殉玛扦禾静分姐刽勾贷束拄炮蓉凤瓜序篷鄙泄态仍泳悍木妥丛闽拐裹类灰
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是我国著名的特产发酵食品之一,已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品,是一种滋味鲜美,风味独特,营养丰富的食品,主要以大豆为愿料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺,腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,