文档介绍：豆腐乳的制作工艺
主讲:
一、教学目标的确定
在课程标准中,对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平,要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作,并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进,使之更加完善合理,并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展,可以使同学们留心生活中的一些细节,培养自己动手动脑的****惯。通过自行设计实验,可以使同学们在发现问题的过程中,体验发现的乐趣,在实践中体验成功的愉快,在探索中提高自己能力。
据此,本节教学目标确定为:
,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。,知道影响发酵的因素。,设计实验步骤,尝试腐乳制作的过程。,分析影响腐乳品质的条件
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
古代豆腐乳:
早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云:“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之,俟稍干……”
 
提问:人们为什么偏爱腐乳呢?引导学生讨论(学生进行分析、讨论、交流。)
这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民生活****惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多,但酿造原理相同。
腐乳酿造微生物:
(1)毛霉菌
  ①毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品***变质。
  ②繁殖:以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
  ③菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1 cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在1 cm以上,白色或灰白色。
④毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳;可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力,可用于酒精、有机酸工 业。
(2)根霉菌
①根霉菌丝较粗,无隔膜,一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延,称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节,向下伸入培养基中,成为分枝如根状的菌丝,
称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗,顶端膨大,形成孢子囊,内生长大量的孢囊孢子。   
  ②繁殖:孢囊孢子,有性生殖很少见。
  ③在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶,另外,它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃~40℃。华根霉在45℃时还能生长
(3)曲霉
1、形态特征:菌丝有隔,具足细胞,分生孢子梗及膨大顶囊。
2、靠分生孢子繁殖。3、应用:酿造酒、酱,有机酸及多种酶制剂的生产。