蔬菜水果类食品之腐败.ppt

文档介绍：蔬菜水果類食品之腐敗報告者:張豪碩、陳冠儒、楊至平/images/://shaping./GB/%%%%%%%%%%─<,蔬菜的高水量和pH值適合大部分的細菌、黴菌、酵母菌生長,但因為細菌生長較為快速,使其比其他微生物更具有優勢,因此蔬菜的腐敗以細菌為主。水果的pH約為4以下,其值落於細菌適合生長範圍之外,因此主要腐敗微生物為黴菌、酵母菌。蔬果本身之保護機制蔬菜的保護機制:內部的pH值抗菌成分成層的表皮(stratifiedepirhelium)胚(embryonic)水果的保護機制:較低的pH值(<)產生抗菌的有機酸結構:具有較厚的表皮組織、種皮、水果外皮、核果外殼。蔬菜的既存菌體(residentbacteria)蔬菜中的菌體多為細菌。在植物不同的部位、不同的環境、氣候,既存菌體的組成會有所不相同。ex:。其他尚有一些yeast、mold也是蔬菜的常見既存菌體。儲存時的腐敗收成後的蔬果會有約20%會因為市場性病害而報廢。造成市場性病害的主要敗壞菌是細菌、黴菌、酵母菌及病毒。其中病毒敗壞的情況較少見。儲存病害發生的因子收成前感染聚集性植物病原菌。蟲咬或機械傷害及田間或儲存期間或市場中的伺機菌(opportunisticpathogen)微生物攻擊脆弱及過熟的組織。蔬果腐敗的類型