文档介绍：做菜讲究火候,煮饭也讲究用水。 1、化冻用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。 2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。 3、蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。 4、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。 5、煮肉或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。 6、煮肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢煮。 7、热水煮肉肉味美,冷水煮肉汤味香。 8、煮牛肉用开水,能使肉保持大量营养成分,味道特别香。 9、鲜肉煲汤,应等汤开后下肉;用腌肉煲汤,应冷水下料。 10、炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时水分损失,比不加水的鲜嫩。 11、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,蛋羹鲜嫩。 12、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。 13、煎鸡蛋时,洒几滴热水在蛋周围和面上,可使蛋完整鲜嫩。 14、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。 15、先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。 16、做菜汤时,应将水烧开再放菜,最好加入适量的淀粉。 17、炒、煮蔬菜时,不要加冷水,否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。 18、炒藕丝时,边炒边略加清水,不但好炒,且藕丝又白又嫩,还能防止藕变黑;再