文档介绍：摘要:鱼鳞具有丰富的营养价值和使用价值,不但能够制取鱼鳞冻等进行食用,还可制作成鱼胶、角蛋白、磷酸氢钙、鸟嘌呤等生化产品,又可制成装饰物、闪光粉等休闲品。根据鱼鳞的特点应用不同的加工方法进行鱼鳞的加工和利用,使鱼鳞增值的同时也为其进一步利用提供了参考和依据。鱼鳞是鱼皮真皮层的变形物,占鱼体重量的1%~5%。有关研究表明,鱼鳞含有丰富的蛋白质和多种矿物质,其中有机物占41%~55%,鱼鳞的有机组成中除生胶质外,大部分为鱼类特有的鱼鳞硬蛋白(Ichthylepidin)及少量角质蛋白、脂肪、色素、粘液质等;无机物中的磷酸钙有38%~46%,还含少量碳酸钙、磷酸镁、磷酸钠等无机盐,这些盐类不溶于水,但可用盐酸或亚硫酸来取代,使之成为可溶性,从而除去。鱼类的鳞被是鱼体与外界接触的边缘组织,是鱼类皮肤经长期进化而形成的衍生物,起到保护鱼体免遭损害的作用。鱼鳞在构造上近似于陆栖动物的骨骼组成,成分和骨骼相似,但是鱼鳞中的无机盐类含量较动物骨骼中无机盐类的含量要少得多。我国的鱼类产量近几年逐步上升,为了进一步提高鱼类的经济价值,降低主产品成本,更有效地利用鱼类资源,鱼鳞的加工利用更是有了全新的发展。1、鱼鳞的制胶分析了几种鱼类的重要成分,见表1,可以看出,鱼鳞中胶原蛋白的含量是比较高的,所以一般鱼鳞主要作为生产明胶的原料。鱼鳞硬蛋白和胶原蛋白构成了鱼鳞的基质蛋白,鱼鳞的胶原蛋白易变成胶,但鱼鳞硬蛋白是一种拟蛋白,在100℃的热水中不能溶解,必须用200℃加压蒸煮30分钟,才能完全溶解。<<<1鱼胶(C55H85N12O22)的主要成分是生胶质,粘度很高,胶凝强度超过一般的动物胶,是人们在日常生活和工业生产中广泛应用的一种动物胶,主要用来做胶接剂、稳定剂、乳化剂等。鱼鳞胶是由鱼鳞中的胶原转变而成的一种明胶,胶原是一种纤维蛋白,通常由3条多肽链构成三股螺旋结构,是鱼鳞的上要成分,由甘氨鞍、脯氨鞍、羟脯氢酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨鞍等十八种氨基酸聚合、连接而成的很大的链状结构,具有较强的机械强度,不溶于冷、温水,也不溶于酸、碱或盐的稀溶液中,吸水膨胀,与水共热时,因聚合作用和连接作用的结合力减弱,所以易于断裂,生成较小的明胶质分子,溶于水中。鱼鳞胶含有除色氨酸以外的全部必需氨基酸,如果再补充色氨酸,其营养价值就会更高。在食品上常用做罐头、水果、冰淇淋、蛋黄酱等的胶凝剂、稳定别、乳化剂、增稠剂、发泡剂、粘合剂、粘接剂、澄清剂等。2、鱼鳞角蛋白鱼鳞制胶后的废鳞是含角蛋白丰富的原料,角蛋白是硬蛋白的一种,具有纤维结构,硬蛋白的显著特点是在水、盐类溶液及稀的酸、碱溶液中完全不溶解,故又称为不溶性蛋白。在动物中起结缔保护功能,如鳞、骨、腱、角、毛中的胶原、丝心蛋白都属于这一类。蛋白水解酶对角蛋白不起作用。角蛋白含有较多量的硫,主要为胱氨酸,使角蛋白的二硫键转化为硫氢键,就可变成可溶性。制取方法:废鱼鳞用10倍量浓度l0%的硫化钠溶液处理,在20℃下搅拌4小时可制得溶于弱碱的蛋白质,收率为90%~95%;在80℃下搅