文档介绍：江南大学
硕士学位论文
氧化酪蛋白对小鼠氧化还原状态及记忆能力的影响
姓名:吴伶艳
申请学位级别:硕士
专业:营养与食品卫生学
指导教师:施用晖
2011-07
摘要
摘要
无论食品中还是机体内的蛋白质都容易受到氧化攻击。食品中蛋白质在加工和储藏
过程中能够被活性氧(ROS)及其他因素氧化,导致其理化性质以及功能发生改变;机
体内的蛋白质受到氧化损伤后,会导致某些疾病的发生。但是关于摄入氧化蛋白后,对
机体氧化还原状态及其他生理机能有何影响的报道很少。本实验选用的是乳中主要的蛋
白质酪蛋白,研究其被氧化后对机体生理机能的影响。
研究内容:⑴酪蛋白经 100℃加热(0、30、60、90min)和丙二醛(MDA)氧化(MDA
终浓度 0、、20、200mmol/L)处理,测定其羰基、巯基含量及表面疏水性的变化。
⑵将正常酪蛋白,加热(30、60、90min)酪蛋白,MDA 氧化(MDA 终浓度、20、
200mmol/L)酪蛋白用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步水解,胃蛋白酶水解完后,在胰蛋白酶水
解 1,12,18h 时,测定水解液的表面疏水性的变化。⑶将正常酪蛋白,加热氧化(30、90min)
酪蛋白按⑵中的方法水解,在胰蛋白酶水解 1,2,4, 8,12,18h 时,测定水解液清除
DPPH·和·OH 的能力。⑷8 周龄昆明种雄性小鼠 24 只分为四组,分别空腹灌胃生理盐
水、正常酪蛋白、加热 90min 氧化酪蛋白、MDA(200mmol/L)氧化酪蛋白 ,测定
灌胃后 0、30、60、90、120、160min 血液中自由基水平,并采用 HPLC-MS 分析灌胃
后 120min 小鼠血浆肽组分的变化,测定小鼠的肝脏、空肠、十二指肠组织抗氧化能力
指标(总抗氧化能力 T-AOC、丙二醛 MDA、还原型谷胱甘肽 GSH)。⑸ 30 只 4 周龄 ICR
雄性小鼠,预饲一周后,按体重随机分为 3 组,分别饲喂正常酪蛋白日粮,加热酪蛋白
日粮,MDA 氧化酪蛋白日粮,饲喂 8 周时,进行水迷宫实验,然后测定各组动物血液
和组织的 ROS 水平,肝脏、空肠、肾脏、脾脏、脑、胰腺的氧化还原相关指标(CAT、
T-AOC、GSH-PX、GSSH/GSH、MDA),脏器指数,组织蛋白质氧化指标双酪氨酸,晚
期蛋白质氧化产物 AOPP 等。
论文主要研究结果:⑴酪蛋白经过两种氧化处理方式,羰基含量均随加热时间及
MDA 浓度增加呈显著上升趋势(P<),巯基含量呈下降趋势(P<)。加热氧化
后酪蛋白表面疏水性比正常酪蛋白低,而 MDA 氧化导致表面疏水性上升。⑵氧化处理
后酪蛋白胃蛋白酶-胰蛋白酶消化产物的疏水值随水解时间增加而不断提高,在同一个
水解时间,加热/MDA 氧化酪蛋白胃蛋白酶-胰蛋白酶消化产物表面疏水值大于正常酪蛋
白。⑶加热 30, 90min 的酪蛋白在水解过程中上清液清除 DPPH·和·OH 的能力均低于正
常酪蛋白。⑷小鼠灌胃两种氧化方式处理的酪蛋白,血液中自由基的含量均显著高于灌
胃正常酪蛋白组(P<),血液自由基最高峰出现在灌胃后 160min。肝脏、空肠、十
二指肠 GSH 含量和 T-AOC 均低于正常酪蛋白组,丙二醛含量显著提高(P<)。
HPLC—MS 分析显示,灌胃 MDA 氧化酪蛋白组血液中肽组成与对照组不同,出现
C7H15N4O 含羰基类的物质。⑸摄食加热或者 MDA 氧化酪蛋白 8 周后,小鼠空间记忆及
定位能力较摄食正常酪蛋白组差(P<)。喂养 8 周后,加热及 MDA 氧化酪蛋白组小
鼠全血和组织 ROS 水平上升,T-AOC 和 GSH-PX, CAT 活性显著下降,GSSH/GSH、
MDA 含量显著上升(P<)。组织中的双酪氨酸,AOPP 显著提高(P<)。表明长
I
摘要
期摄入加热/MDA 氧化酪蛋白能够引起机体内的氧化应激,并导致某些组织中有蛋白质
氧化产物的积累。

关键词:酪蛋白氧化;羰基;自由基;抗氧化能力;血液肽 HPLC-MS;记忆能力
II
Abstract
Abstract
Whether the proteins in food or the body are susceptible to oxidative attack. During the
food processing and storage, protein can be easily modified by ROS or other factors, resulting
in phys