文档介绍：芦笋饮料
—营养成分分析加工品质改善的研究
制作人: 01123892 王石磊
资料收集人: 01123990 张希
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芦笋简介
芦笋,学名石刁柏,别名龙须菜,是天门冬属百合科宿根性多年生草本植物。其内茎是一种具有较高药用价值的营养蔬菜和保健食品,我国的《神农本草经》将芦笋列为“上品之上”。芦笋具有食用兼药用的功效。现代医学研究证明,芦笋不仅可以提高人的体力,消除疲劳,医治食欲不振等疾病,而且对尼古丁中毒、心脏病、动脉硬化、神经病、皮炎、结核病也有食疗作用,更重要的是它具有抗癌作用,是世界十大名菜之一,在国际市场上有“蔬菜之王”的美称。然而芦笋中的苦味物质大大影响了其风味,为消费者不能接受。本实验在测定分析芦笋中营养成分的基础上,研究几种脱苦方法改善其加工品质,以提高芦笋的风味和可食用性。
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芦笋成份分析
材料和方法
结果和分析
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材料和方法
材料:
白、绿芦笋江苏徐州产
设备:
WZS-872490型阿贝折光仪,721分光光度计,高速组织捣碎机(1000~12000r/min),phs-2型精密ph计,螺旋压榨机,电热恒温水浴锅,凯氏定氮仪,酸碱滴定管,TN-100B型托盘式扭力天平,FA-2004电子天平。
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测定方法:
水分烘干法;可溶性固形物阿贝折光仪法;总糖费林氏滴定法;Vc碘量法;蛋白质凯氏定氮法;AN甲醛法;总酸碱滴定法;总黄***AlCl法;矿质元素总灰分的碱度测定法。
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结果与分析
不同规格、不同部位白、绿芦笋的营养成分:
分析白芦笋是没有进行光和作用的笋,绿芦笋是进行了充分光和作用的笋,其成分有很大的差异,为此我们对不同规格、不同部位的白、绿芦笋的营养成分进行了分析,其结果见下表
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分析结果表明,Vc含量绿芦笋大大超过白芦笋,且细茎中含量更高;Ca、Fe、蛋白质、TSS、总酸等亦均是绿芦笋含量高;但还原糖、水分、单根平均重则是白芦笋高于绿芦笋;无论白、绿芦笋,其上半部营养成分普遍高于下半部。所以,就营养价值而言,无论从哪方面来讲都是绿芦笋优于白芦笋,头芽高于尾基。
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但是,白芦笋的可加工性较好,商品价值不亚于绿芦笋。除此之外,我们对芦笋中的AN进行了分析,测定结果表明,芦笋中七种人体必需氨基酸含量都很高,尤其是Leu、Lys含量更高。笋皮及去皮笋中的必需氨基酸总量分别为2830ug/g 、2050ug/%;:种人体必需矿质元素在笋皮中的含量也高于去皮笋,笋皮中Ca、P、K、Na、Mg,%、%、%、%、 %.
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白、绿芦笋活性成分分析:
据报道,芦笋中含有大量的黄***类活性物质,且不同部位含量不同。为此我们进行了白、绿芦笋不同部位黄***含量的分析,其结果见下表。
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