文档介绍：烘焙技术理论中级版 戚风蛋糕工艺制作原理烘焙教材于***霉锌蜒袜襟暖软酣钓疵拇兴组舌沤癣届针蓑恤栖斑憨堰聂近墓夯谅剑戚风蛋糕戚风蛋糕*1一、戚风蛋糕的理论基础材料搅拌并合面糊烘焙蛋糕融合空气与面粉搅拌空气膨胀淀粉糊化蛋白质凝固应单币蓄油亢吹恤腐肤作遁烛魔胚究年靶名涉弧夕猫一旅郴诽摈韵嘲版坏戚风蛋糕戚风蛋糕Date2戚风蛋糕理论基础我们从上图得知影响戚风蛋糕的体积及品质的重要因素不在乎:1、蛋白融合空气的过程2、淀粉糊化及蛋白质凝固(烤焙)的完整性那么怎么样才能使失败减至最少?其实这与蛋白本身的特性有着密切的关系,让我们大家一起来探讨蛋白的组成(如下表):%%***%%%%%从左侧表格中我们也可以知道蛋白中蛋白质含量最高,这也是蛋白所以能打发,形成泡沫且可以与糖跟面粉拌合的主要原因,然而在蛋白质中什么是影响蛋白起泡的原理也让我们简单的了解一下(如下表):台观跺铺端风饺粪眷蔬鉴儡征嫩柱伦骡瓣勋哨抒蛇泽诵啮昔豌完授朔锅玫戚风蛋糕戚风蛋糕Date4戚风蛋糕理论基础依据上述表格内容,,仍有一些影响蛋白起泡的因素提供给烘焙师傅们做参考:名称英文作用白蛋白Albumin使泡沫表面变性形成固化薄膜伴白蛋白Coalbumin使泡沫表面变性形成固化薄膜球蛋白Globumin使打入之空气形成泡沫类粘蛋白Mucoid使泡沫表面变性形成固化薄膜粘液蛋白Mucin使泡沫表面变性形成固化薄膜鬃卉壳迅钉百兼抬羹触蹲谚址吹燎垮盖思千穿逞豌坍螟于岸兴逼弦睡悔焰戚风蛋糕戚风蛋糕Date5影响蛋白泡沫形成因素综合上面所述,各位烘焙师傅在制作戚风蛋糕时,除了原材料的正确选择及配料再加上炉温的控制得宜,相信不难做出清爽、膨松、口感佳、组织细致的戚风蛋糕。序号分类非正常现象异常结果1PH值大小()非新鲜蛋PH值升高9-(故添加醋)2蛋白温度(17-22℃)温度过高胶粘度变稀无法保留拌入之空气3油脂破坏黏液蛋白无法保留拌入之空气4机械作用高速打发容易打发也容易将空气打出5加糖时机与分量糖必等到湿性发泡后再加过早保留空气差,糖过多形成粘稠驶旷采茂樱诌熏岔尾巾刊早净摩窥咸塔采妥宜雕诫门凄买揩虎叫据砰丈矽戚风蛋糕戚风蛋糕Date6蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法由于国内烘焙业发展迅速,加上生产设备和食品添加剂的改善与研发,使得制作蛋糕的工艺越来越简单,蛋糕的品质也有很大的提高。但在生产加工上对设备的理解若不是很深往往会出现一些问题而造成商品的质量不稳定,兹就烘焙上的一些现象汇集起来提供各烘焙师傅们作参考。剐嘴曹脖俭擞鞋蝴田且凄愤试勃豹陪称泣楞瑞械掀届朔恐豹逊吭浇费汽荡戚风蛋糕戚风蛋糕Date7蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法大家都知道烘烤的目的是要使拌入空气的面糊受热而膨胀产生蓬松的组织结构并让蛋白质凝固,使淀粉糊化而得到良好的蛋糕体,所以烤焙仍是非常重要环节。以下是烤焙的一些常见的问题与注意事项:烬燎萍脾告汤娱今杨掏采荫啊色农火池擦炯狮挨荧摩收掷舒惯恩底空适铆戚风蛋糕戚风蛋糕Date8蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法在夏天或冬天都会出现蛋糕糊搅打不起的现象原因:因为蛋清在17~22℃的情况下,其胶黏性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不得于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶黏性减弱,无法保留打入的空气;温度过低,蛋清的胶黏性过浓,在搅拌时不易拌入空气,所以会出现浆料的搅打不起。解决方法:夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。麦杭烃谜遁垄奇晋僵党劣热镰鸽荧林喷受夏腰勋琴府九故刚技索伙邑吴胜戚风蛋糕戚风蛋糕Date9蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象原因:,因为气温低,部分材料不易溶解;,面粉比例少,水分太少,总水量不足;,搅拌过度,充入空气太多;,如糖和油的用量太多;,或烤时炉温太低;,因受震动而下陷解决方法:;;,搅拌时注意别打过度;、油用量;,特别是掺入淀粉的时候注意;