文档介绍：原料   白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.   制作方法   、碱水、生油、面粉一点点的融合,、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4::1.   ,并擀成一个个面饼待用.   ,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.   ,揉成面球.   ,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、.   ,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.   ,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.   ,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.   这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:   .   ,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.   ,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即可出来:模具中的干粉也不宜多放.   4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.   5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,(单位:克)馅料配方(单位:克)   月饼专用粉:500  糖胶:830  花生油:300奶香馅:6400  草梅馅:1600烤素:10  枧水:20  干面:80  刷黄鸡蛋:200   馅料制作方法月饼皮制作方法   1、奶香馅分80个,每个重量80克   1、糖胶,枧水搅拌均匀2、草梅馅分80个,每个重量20克   2、花生油加入1内搅拌均匀3、用奶香馅包草梅馅   3、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用   制作方法:   1、月饼皮,馅比重2:8。   2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。   3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。   4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏   5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光亮,底部呈浅褐色。秋梅赏月皮料配方(单位:克)馅料配方(单位:克)   月饼专用粉:1000  糖胶:830  花生油:300特级白莲馅:7800鲜玫瑰200烤素:10  枧水:20  干面:80  刷黄鸡蛋:200   馅料制作方法月饼皮制作方法   1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。   2、糖胶,枧水搅拌均匀、每个馅重量100克   3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼   4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用。   制作方法同水晶香月饼三潭印月皮料配方(单位:克)馅料配方(单位:克)   月饼专用粉:1000  糖胶:830  花生油:300红莲馅:2400  黑枣馅:1600 椰蓉馅:2400烤素:10  枧水:20  干面:80  刷黄鸡蛋:200鸭蛋黄:80  月饼皮制作方