文档介绍：第八章果酒与果醋酿造
第一节果酒加工概述
第二节葡萄酒酿造原理
第三节果酒加工工艺
第四节果醋酿造
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一、定义
以各种家生果实(苹果、葡萄、梨等)或野生果实(沙棘、猕猴桃、葡萄等)为原料,经发酵而酿成的各种低度饮料酒,均称为果酒。
果酒多半以酿制原料来命名,如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。
第一节果酒加工概述
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二、果酒的分类
一般果酒的分类方法大致有三种:
发酵酒:用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒,都属于发酵果酒。
蒸馏酒:果实发酵后,在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。
露酒(配制酒):用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡,取其精液,加入其它配料,均匀勾兑出来的酒。
汽酒:含有二氧化碳,倒入杯内有大量洁白气泡的酒。
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低度果酒:含酒精在17度以下
高度果酒:含酒精在18度以上。
干酒:
半干酒:~
半甜酒:~5克/100毫升
甜酒:5克/100毫升以上
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三、葡萄酒的分类
葡萄酒的种类繁多,分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》(1996年版)中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量(以压力表示)和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。根据葡萄酒的颜色不同,还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
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℃时,二氧化碳压力<。按酒中的含糖量和总酸量可将平静葡萄酒分为:
(1)干酒:含糖量小于或等于4g/L,或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于 2g/L时,含糖量最高为9g/L的葡萄酒。
(2)半干酒:含糖量大于干酒,最高为12g/L,或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定,含糖量最高为18g/L的葡萄酒。
(3)半甜酒:含糖量大于半干酒,最高为50g/L的葡萄酒。
(4)甜酒:含糖量大于50g/L的葡萄酒。
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℃时,。起泡葡萄酒又可分为:
(1)~,称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒。
(2),,称为高起泡葡萄酒。
(3)当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时,称为起泡葡萄酒;当二氧化碳是人为加入时,称为加气起泡葡萄酒。
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高起泡葡萄酒按其含糖量分为:
天然酒:含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒;
绝干酒:含糖量大于天然酒,最高到17g/L的起泡葡萄酒;
干酒:含糖量大于绝干酒,最高到32g/L的起泡葡萄酒;
半干酒:含糖量大于干酒,最高到50g/L的起泡葡萄酒;
甜酒:含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。
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。特种葡萄酒可分为:
(1)利口葡萄酒:在葡萄原酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等,酒度为15%~22%(V/V)的葡萄酒。
(2)加香葡萄酒:以葡萄酒为酒基,浸泡芳香植物(或添加其浸提物)而制成的、酒度为11%~24%(V/V)的葡萄酒。
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第二节葡萄酒酿造原理
一、酵母菌与酒精发酵
(一)葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
(1)真酵母
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