文档介绍：重组荣昌猪酱肉工艺及不同杀菌方式对其挥发性风味物质影响的研究摘要农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生杜杰李洪军教授指导教师本文以酱肉为研究对象,采用正交方法对酱肉呈味、呈色、腌制时间以及重组工艺进行了系统研究,同时用气相/质谱联用仪对水浴和微波两种杀菌方式对重组酱肉挥发性风味物质缰剖奔洌喝饪宽×,盐分的渗入已经达到动态平衡;:随着微波杀菌时间的延长,重组酱肉中残菌数迅速降低,但在杀菌时间‘超过螅芯浠淮螅纱巳范ㄎ⒉ㄉ本奔,中心温度。水浴杀菌条件:随着水浴加热时间的延长,重组酱肉菌落总数下降缓慢,到后趋于平缓。相对微波杀菌,杀菌时间长且杀菌不完全。臃⑿韵闫衔镏掷啵通过./,共从水浴杀菌甜面酱、微波杀菌甜面酱、水浴杀菌酱肉、微波杀菌酱肉等鲅分屑觳獬种化合物,其中醛类种,醇类种,酯类种,***类郑酸类种,烃类种,醚类郑渌嗷衔帧醛类物质:总醛相对含量水浴杀菌重组酱肉为.%,略高于微波杀菌重组酱肉的菌重组酱肉中的含量高于在微波杀菌重组酱肉中的含量;而琹一二乙氧基一乙醛、己醛两种西南大学硕士学位论文摘要的影响进行了分析。研究结果如下:钍孰缰萍俺噬浞剑%甜面酱、%食盐、グ滋牵炜够笛K崮芆.%,亚***盐%,红曲红色素ィ固巧.%。成。街稚本绞缴本Ч街稚本绞蕉灾刈榻慈庾芴寤臃⑿苑缑廖镏实挠跋欤.%。水浴杀菌重组酱肉同微波杀菌重组酱肉共有的醛类中:庚醛、甲醛两种醛在水浴杀醛在水浴杀菌重组酱肉中的含量低于在微波杀菌重组酱肉中的含量。醇类物质:总醇相对含量水浴杀菌重组酱肉为.%,高于微波杀菌重组酱肉的.%。水浴杀菌重组酱肉同微波杀菌重组酱肉共有的醇类中:仅有~二***一一辛二烯一淮
醇,它们的含量水浴杀菌方式均要比微波杀菌方式高。,而丙酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯它们的含量水浴杀菌方式高于微波杀菌方式。烃类物质:总烃相对含量水浴杀菌重组酱肉为%,低于微波杀菌重组酱肉的ァ水浴杀菌重组酱肉同微波杀菌重组酱肉共有的烃类中:丁香稀、.三***.一二氧戊烷含量水浴杀菌方式远远低于微波杀菌方式。水浴杀菌重组酱肉中特有的烃有玷王巴烯、;微波杀菌重组酱肉中独有的烃有苯乙烯、,谆和椋,.、榄烯、的.%。水浴杀菌重组酱肉同微波杀菌重组酱肉共有的其它类化合物中:苯、旎秽ā对烯丙基甲氧苯的含量,水浴杀菌方式与微波杀菌方式无显著性差异;而邻二甲苯、八***焦磷酰***、。二***.合┗一***.苯三种化合物水浴杀菌方式低于微波杀菌方式。水浴杀菌重组酱肉中特有的其它类化合物有桉油精,微波杀菌重组酱肉中独有的其它类化合物关键词:重组酱肉杀菌风味物质西南大学硕十学位论文摘要的含量水浴杀菌方式比微波杀菌方式低;其它的共有醇类患谆欢〈肌⒓捍肌⒁於』肌⑿.甲醇。酯类物质:总酯相对含量水浴杀菌重组酱肉为.%,:乙酸乙酯、谆∷嵋阴ァ一***和六***二***环三聚体的含量水浴杀菌方式略高于微波杀菌方式;而谆眩范⊥榈衣兰烯、十九烷其它类物质:其它类物质相对含量水浴杀菌重组酱肉为.%,低于微波杀菌重组酱肉有甲苯、阴;量┻⑤痢
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学位论文作者:弛木学位论文作者签名:杠赉。签字日期:厶冲年多月乡日学位论文版权使用授权书独创性声明签字日期:年厂月午日年∥月签字日期:O学位论文题目:重组苤昌猹酱囱王茎丞丕圃苤莹友式型墓捶筮丝凰哇物厦髭响的亟究全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ椋韭畚模嚎诓槐C埽本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果,文中已加了标注。本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生部可以将学位论文的描等复制手段保存、汇编学位论文。保密期限至年月止导师签
,目前国内外对黏合重组技术的研究