餐饮服务食品安全操作规范解读.pptx

文档介绍：3餐饮服务业特点分析餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业,经历 了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展、品牌提升战略4个阶段,取得突飞猛进的发展。 4餐饮服务行业是与消费者关系最为密切的食品行业,几乎每个人都有餐饮消费 的经历,相对其他食品行业而言,餐饮 业更加直接地面对消费者。也是食品安全风险最高、发生食物中毒 最为集中的食品行业,无论是在国内还 是在国外都是如此。(高风险行业) 5高风险的原因:使用的原料和供应的品种繁多,加工手段以手工操作为主,餐饮行业技术含量较低,从业人员食品安全知识水平参差不齐,人员流动频繁,加工时可能引入较多危险因素,如: 67原料变质危险因素交叉污染人员带菌烧煮不透 餐具 污染即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用,这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。 89餐饮行业大多数规模较小,硬件设施差;约90%以上为小餐馆、小吃店,其卫生设施、设备简陋,食品安全管理制度不健全,落实不到 位,给食品安全带来了很大的隐患10餐饮服务经营者分类当前,我国餐饮服务行业业态较多,发展水平参差不齐,既有位列世界500强的跨国餐饮集团,也有简单的小店。包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。业态发展特点连锁化、品牌化前向延伸:中央厨房、集中 配送后向延伸:甜品店、 送餐服务出现新的安全风险 1112什么是餐饮服务?《餐饮服务许可管理办法》明确规定:餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。