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发酵羊肉干的研制
顾仁勇傅伟昌银永忠
吉首大学化学化工学院食品科学与工程系吉林吉首
摘要利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理,以达到脱膻及改善品质的目的,测定了发酵过程中羊肉膻味、
值、嫩度及感官品质的变化,选择了合适的发酵条件。研究了发酵羊肉干产品的加工工艺。利用正交实验,优选
了产品的配方。结果表明:发酵能明显的脱除羊肉膻味,同时还能改善羊肉的嫩度和营养价值;合适的发酵条件为
温度为,时间;优选出的产品主要配料为食盐.% ,白糖.% ,复合香料.% ,酱油.% ,所制作的羊
肉干产品口感好,嫩度佳,无膻味,综合品质良好。
关键词羊肉干发酵脱膻加工工艺
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羊肉被人们视为“绿色野味肉食品”,深受国内种之一。
及中东、欧美、东南亚消费者喜爱。羊肉有着十分丰羊肉的特殊膻味为大多数人所不能接受,也是
富的营养,属高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养食品, 羊肉烹调或加工中必须面对的问题。目前国内常用
含有丰富的维生素¨。中医认为:羊肉性温热、补的脱膻方法主要有中草药脱膻法、微生物脱膻法、
气滋阴、暖中补虚、开胃健脾、有助元阳、补精血、益一环糊精脱膻法、物理化学脱膻法等,这些方法
虚劳之功效。因此,近几年国内的羊肉消费一直呈各有优缺点,大多尚处于研发阶段,未能在实际生产
上升趋势,羊肉也成为国家大力提倡发展的肉类品上进行应用。
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. 最佳配方的确定复配,火腿肠制品的出油现象得到很好的解决。
,将配比和配比按照
参考文献
..的方法应用于产品当中。配比的质构优良,
产品弹性好,肠体表面没有出油现象,配比质构松张国丛,马长伟,
散,肠体弹性差,肠体表面没有出油现象。,,:~
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产品出油现象一直存在于火腿肠制品中,产品
陈正行,
加工过程中出现的脂肪颗粒、斩拌不完全、乳化效果***.
不佳等因素均能导致产品出油。新型保油剂的研制刘程,,.
采用了瓜尔豆胶:黄原胶:卡拉胶按照::进行收稿日期——
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产品开发·试验研究专由·囊工业年第期
总第期
肉干制品是我国传统肉制品,其营养丰富,风味真空包装一成品
独特,耐贮存,食用方便,为消费者所喜爱。目前,有.. 操作要点
关猪、牛肉干制品研究报道很多,而羊肉干制品的报原料的预处理:选用新鲜的羊后腿肉,去皮、骨、
道较少。本研究利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处脂肪和筋腱,分割成约左右的肉片,清洗后沥
理,以达到消除或减轻羊肉膻味及改善羊肉品质的干。
目的,以此为原料进行