西餐基础知识入门.doc

文档介绍：西餐基础知识入门西餐基础知识入门第一章:厨房及西餐设备使用!第二章:基础原材料准备第三章:基础沙司和汤汁调法第四章:冷菜和色拉第五章:汤第六章:鸡蛋,意大利粉和面食第七章:羊肉的烹调第八章:牛肉的烹调第九章:猪肉的烹调第十章:禽类的烹调第十一章:鱼类,贝壳类海鲜的烹调第十二章:素菜的烹调第十三章:米类,豆类食物的烹调第十四章:甜品第十五章:面包第一章厨房及基本设备的使用由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单,所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别,西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统,他们把厨师根据每个菜单部分的任务,效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做“部分”,法语叫“partie”也可以用英语叫“角”(corners)或者“线”(lines)小组的领班叫chefdepartie。后面会有详细地介绍厨师的分级。以前的法国厨房由于设备简陋,没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略,造成厨房对于厨师的需求巨大。但随着时间的进步,西餐厨房也有了巨大的进步,现代的西餐厨房对于人员,设备和原料的采购都有了科学的管理系统!