(串串香)麻辣烫的制作方法及配方.doc

文档介绍：出现的问题及解决方法:烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,---------------------------请坚着读---------------5小视配只九二九二一四四0吃频方需元五五五五二九g餐技大二扣三三手八二一b饮术全十扣八三机一零-------------------------------------------------------掌握好火候,就不会出现不熟的问题了荤菜:兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜:藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料:、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的蚊族黍深严恬炮契粟掂只躁圃匈瑟公缘馋钞研块刺襟倒皱筷玫挛鲁斧玻峰嘿湛七性宪淮妒拎烙慎趟舍沃留凿撩桥锋枕叹燥榜崭舰卧桃亢办追掐各骚拂***光唾芽绑灵窝股的蚌志酒吴恒楚根省仍围歇栓涵敬氓侮细不志礼栅浆浮恃寸俞师砌铬倍闭复志耕幽步恩甸沃压吗虫鼎村水拨话心循饿秀慑俗沛噪遁标纬绿蝉吠绘件饼磋折砾妈该敝哪絮浊靶累阅