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文档介绍：【word】添加剂对速冻汤圆品质的影响添加剂对速冻汤圆品质的影响第l2期(总第229期)2010年12月农产品加T?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsPr~:1671—9646(2010)12—0039—03添加剂对速冻汤圆品质的影响任红涛,程丽英,吴文博(,河南郑州450002;,河南郑州450044)摘要:速冻汤网常出现塌架,龟裂等现象,,卡拉胶,黄原胶,羧***纤维素钠(CMC—Na),复合磷酸盐,单甘酯,瓜儿豆胶,焦磷酸盐等对汤网品质的影响,选黄原胶,羧***纤维素钠(CMC—Na),复合磷酸盐,,最佳配方为:CMC—%,%,%,%.关键词:速冻汤圆;添加剂;品质中图分类号::Acloi:-9646(X).,ChengLiying2,’nanAgriculturalUniversity,Zhengzhou,He’Ran450002,China;,Zhengzhnu,He’nan450044,China)Abstract:Foodadditivesarcusedtosettlewithcollapse,,Carrageenan,Xanthangum,S0diumcarhoxymethylellulosempoundphosphate,Monoglycerides,Guargum,Pyrophosphateonthequalityofquickfrozentangyuan,themoreeffectivefoodadditivesincludinganthangum,CMC—poundphosphate,,thebestformulaisasfollows:CMC—%,%,M0n0glycerides0-3%,Compoundphosphate0-3%.Keywor~s.”quickfrozentangyuan;additives;,速冻汤圆发展迅速,从1995年起,我国速冻食品每年销售额增长达20%以上,其中速冻汤圆约占总量的l0%,,调制好的汤圆往往出现塌架,冷冻后包馅开裂,表面裂纹,脱粉,煮后形态不完整,弹性不够,香气不足等问题,,研究了8种添加剂对速冻汤圆品质的影响,筛选出能够较好提高速冻汤圆品质的食品添加剂,,芝麻,白砂糖,购于北京华联超市;猪板油,漯河双汇公司提供;复合磷酸盐,CMC—Na,单甘酯,卡拉胶,黄原胶,瓜尔多胶,蔗糖脂肪酸酯,焦磷酸盐,均为食用级,,上海精天电器有限公司提供;电磁炉,东莞市乐邦电子有限公司提供;面粉搅拌机,威万事实业公司提供;HLsY一2型速冻机,(1),黑芝麻250g,白砂糖250g,糯米粉180g.(2)],后炒熟,,按配方先将猪油熔化,熔化后加入适量的芝麻粉,边加边搅拌均匀,同时加入砂糖粉,混合均匀后,,在一30?速冻30rain,,收稿日期:2010—09—29基金项目:河南农业大学农产品藏与加T校级重点学科资助项目(2010年).作者简介:任红涛(1976一),男,河南人,讲师,硕士,研究方向:—mail:******@?学刊2