文档介绍：食品添加剂 增稠剂
食质101
付婉莹
增稠剂
性质
概述
作用
常见增稠剂
应用实例
发展前景
概述
定义:
俗称糊料,是一种能改变食品的物理性质,增加食品的粘稠性,赋予食品以柔滑适口性,且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质
结构特征: (主要应用在水相体系)
以单糖或衍生物为单体的聚合物
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具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物
3
4
不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构
易水合,形成高黏度的均相液体,常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶
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概述
概述
分类:
1、天然增稠剂:由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类(如海藻酸、琼脂、卡拉胶等)
由树木渗出液形成的胶(如阿拉伯胶)
由植物种子制成的胶(如瓜尔胶、槐豆胶等)
由植物某些组织制成的胶(如淀粉、果胶、魔芋胶等)
由动物分泌或其组织制成的胶(如明胶、酪蛋白)
由微生物繁殖分泌的较(如黄原胶、结冷胶等)
2、人工合成增稠剂:人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如:海藻酸丙二醇酯、羟***纤维素钙、羟***纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠
纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧***纤维素钠等。
性质
概述
作用
常见增稠剂
应用实例
发展前景
食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由
亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构,阻碍液层的流动
胶凝条件:适当的胶体浓度、有高价离子存在(Ca2+)、一般需热处理和冷处理、适当的pH
热可逆凝胶:高温度时凝胶融化,低温度时又形成凝胶,有凝固点
热不可逆凝胶:只要达到了胶凝条件即可形成凝胶,无凝固点,也无熔点,稳定性好
粘度
胶凝性
一般性质
凝胶速度:凝胶是分子与分子之间相互作用的过程,凝胶的稳定性大多靠氢键维持,一般形成慢的凝胶质构比较均匀,反之,凝胶质构不均匀
作用
增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。
主要是赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态,并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。