文档介绍：四川泡菜-实验报告四川泡菜的制作一、实验材料与设备l、实验材料原料:白萝卜1个、胡萝卜1个、卷心菜1个、藕1块、黄瓜1条、嫩姜1块、去皮老姜几片、青椒1个、大蒜4-5根。辅料:粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L。2、设备泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子(一副)。二、工艺流程原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理三、实验步骤1、制作泡菜液用量筒量取3L矿泉水,倒入无油的锅中,将花椒,八角,桂皮等香料放入小布袋中,再放入锅中熬煮;用电子天平分别称取粗盐100g,白酒50g,加入锅中,再加入白糖,老姜,煮开后继续煮5分钟,彻底放凉。2、原料及器具处理①.所有原料洗净,放在空盆里晾干,然后切成条或者块,继续晾干。②.泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。3、泡制将菜料放入泡菜坛内,倒入泡菜液,用长筷子搅拌均匀,以完全将各种蔬菜淹没为准,然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。随即盖上密封碗,用清水注满坛沿,置于阴凉通风处,保持水槽内水不要干。泡菜坛翻口处的水不宜过满,以防止生水滴入坛中。泡制5~6天即可食用。先吃的菜最好最后放入坛子,以便捞取。若到了时间,坛内的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃。(注:若泡制白色泡菜(嫩姜,白萝卜,大蒜头)时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。4、倒缸待原料腌制3~4天后进行倒缸,将坛内的原料取出置于干净的空盆中,用筷子搅拌,使泡菜液,各种辅料及盐液均匀渗入原料中,泡菜的味道更好,同时防止泡菜变质的发生。如果泡菜的味道太咸,可以加点糖,同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量,再加入新的水,与原有泡菜液混合均匀,减轻咸味。四、操作要点1、原料的处理新鲜原料经过充分洗涤后,应进行整理,不宜食用的部分均应一一剔除干净,体形过大者应进行适当切分。2、泡菜液的配制为保证泡菜成品的脆性,应选择硬度较大的自来水,可酌加少量钙盐如CaCl2,cac03,caso4等,使其硬度达到lO度,此外,为了增加成品泡菜的香气和滋味,各种香最好先磨成细粉后再用布包裹。3、入坛泡制泡菜坛子用前洗涤干净,沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内,装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口2寸许时为止,注入所配制的泡菜液,使之能将蔬菜淹没,并用玻璃瓶将原料卡压住,以免原料浮于盐水之上。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖,并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。通常,泡制1天后卷心菜就可以食用,2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5~6天内萝卜味道最好。4、注意事项①、入坛泡制l~2日后,由于食盐的渗透作用使原料体积缩小,盐水下落,此时应再适当添加原料和泡菜液,保持其装满至坛口下1寸计为止。②、水槽要经常检查,水少时必须及时添加,保持水满状志,为安全起见,可在水槽内加盐,使水槽水含盐量达15%-20%。③、泡菜的成熟期限:泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温而异,一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟,冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短,根类菜及茎菜类则需时较长一些。④、泡菜坛以及捞泡