文档介绍：2014年8月拍摄的米酒酿造视频http://v./v_show/,或-搜视频-叶网米酒 鉴于有的朋友看了米酒的介绍,看不懂或者疑问较多,我把米酒酿法整理简单点。 糯米酒编(图片待续) 浸米-蒸米-摊冷-拌曲搭窝-酿至加水-半开放前发酵-密封后发酵-分离压榨-陈酿。 一、糯米10斤,清水浸泡数小时(5-15小时)以米粒浸透无白心,指捻即碎便可。 二、将浸泡好的米沥干后再用清水反复冲洗数遍,直到水清。轻轻倒进蒸笼,让米勿受压,上盖,烧火,大汽后15分钟,揭盖,饭粒指捻无白心,嚼不沾齿,即熟。 三、米饭出锅后,摊冷,可用风扇加速,至30-40度左右,4两药曲加5斤水化开(留少量粉状药曲待用)。饭曲搅拌均匀温度在30左右,装进宽口的容器中(比如缸,大脸盆)中间捣一个倒梯形的坑,在表面和坑里洒入待用的药曲。上不太密封的盖子(比如瓦楞纸板),搭窝后温度保持25-30左右保温糖化,冬天覆盖保温物,旧衣服棉被类。 四搭窝后耐心等,24小时内不必开盖看,在缸外测温度在20-30之间就好,1-3天后开盖检查,坑中有大量甜液,(如果没甜液饭太干,可加入适量的30度温水)当甜液到窝高的8-10成就可以加8斤清水(水多酒淡,少则浓),不搅拌,上不密封盖。 五酒酿8-10成高就可以加水,加水后,应半开盖发酵,发酵时需要透气的,发酵温度不同米饭搭窝的温度,范围比较宽,主要看本地的室温,正常发酵在20度左右,10度也好,30度也过的去,原则上以低温长时间发酵的酒为好。 第二天开始发酵压帽2-3次,看发酵旺盛情况,发酵温度高低调整次数,数天后压帽1-2次,半密封盖。 大概10多天后发酵减慢,气泡见少,不用压帽并减少开盖频率,使用密封较好的盖子,(如保鲜膜)。 后期发酵快结束时(米已经沉了一半多),尽量少接触空气更加密封瓶口---有条件的请用单向阀。 20-40天,饭粒基本下沉(80--100%饭粒),酒液开始澄清,发酵基本结束。此时就可以抽清液后压榨分离取酒。(不推荐带糟陈酿) 六做好的米酒可煎酒后保存,也可以不煎酒直接保存。个人更喜欢不煎的生酒清香味,采用葡萄酒的满瓶密封避光低温保存,一年不坏,数年有待时间来证明。 更美味的米酒请看重酿酒编。  浸米  箩筐清水冲洗  木甑  上米木甑  大气15分钟  饭熟  淋饭降温(摊饭酒为浓厚)  摊冷至35-45度  捣碎药曲  搅拌均匀,搭窝,上盖,进房,等酿液。  酿液满窝,加水,上盖,发酵,压帽。 (13年有部分细节更新,详见淘宝页宝贝说明) 保存2-5年,干燥避光密封,不放冰箱亦可,没用完的隔数月日晒一次再保存。手工制作,大小不匀,使用效果一样,(碾成粉都一样的),曲正常用量10斤米4两曲,高温或现喝可用3两,低温或陈酿用5两。 中国辽阔,南北口味差别甚大,,仍是干酒,重酿酒第一次加米水比1::,可自己适量加减,淋饭酒淡,摊饭法味浓,酒酿满后加水发酵的温度资料上的25度发酵,实际中10多度皆可,本人理解为低温长时间发酵酒质为佳。本人心得:法无定法,熟而生变。情同育儿,顺势收放。 下面是2013年的问题汇总,会不断更新: 1加水后发酵的操作方法? 答:酒酿8-10成高就可以加水,加水后,应半开盖发酵,发酵时需要透气的,发酵温度不同米饭搭窝的温度,范围比较宽,主要看本地的室温,正常发酵在20度左右,10度也好,30度也过的去,原则上以低温长时间发酵的酒为好。 第二天开始发酵压帽2-3次,看发酵旺盛情况,发酵温度高低调整次数,数天后压帽1-2次,半密封盖。      大概10多天后发酵减慢,气泡见少,不用压帽并减少开盖频率,使用密封较好的盖子,(如保鲜膜)。        后期发酵快结束时(米已经沉了一半多),尽量少接触空气更加密封瓶口---有条件的请用单向阀。        20-40天,饭粒基本下沉(80--100%饭粒),酒液开始澄清,发酵基本结束。此时就可以抽清液后压榨分离取酒。(不推荐带糟陈酿) 2窝中酒酿液满了,发现不甜,微酸,微苦,酒香,药香浓? 答:所有以上的现象都是正常的,本曲干型的,不同于甜酒曲,不能以甜酒曲发酵的经验来判断而认为自己酿酒出问题了。 不甜-—因为本人特意选择了本地多种优良的曲种合并做为曲母,经过自然择优,中草药的定向培养,人为的控制,所以生产出来的酒曲酵母含量很高,活力充沛,当米饭中的淀粉被糖化菌化为甜液后就被酵母菌化为酒精,所以微甜或者不甜,这个也是自己做曲的优点所在。微酸—米酒本就如此,酸度比干红葡萄酒略多些许。微苦—加水后就变淡了,新酒陈酿后基本上很难感觉到。酒香—因为已经产酒精了。药香—因为曲中带草药香气3怎么酿制甜米酒,甜黄酒。 A重酿米酒。推荐的做法是重酿米酒,也就是善酿酒。类似